Tesis doctoral de Arturo Córdoba Sequeira
La fibra dietética es un componente que, además de ser beneficioso para la salud, puede resultar adecuado para aumentar la viscosidad y otras propiedades relacionadas de determinados productos. no obstante, la procedencia de la misma, así como su concentración y el modo en que se adicione puede afectar a su funcionalidad. En este trabajo se ha realizado un estudio de las propiedades físico-químicas y estructurales de fibra dietéticas procedentes de diferentes frutas (limón, naranja y manzana), que puso de manifiesto un mayor contenido de sólidos insolubles de la fibra procedente de limón y naranja, con una importante proporción de partículas con estructura fibrosa en la primera. Por su parte, la fibra de manzana fue la que presentó mayor cantidad de sólidos solubles. Esta diferente composición afectó al comportamiento reológico de las suspensiones preparadas a partir de ellas, de manera que las de limón mostraron un carácter plástico y también tixotrópico a bajos gradientes de velocidad, probablemente asociados a la presencia de las partículas fibrosas. Por otra parte, la mayor viscosidad de las suspensiones con fiabra de limón, especialmente a bajos gradientes de velocidad, permitiría recomendarla para la estabilización de sistemas frente a la sedimentación o cremado. Respecto a al metodología para la preparación de las suspensiones, ésta debe permitir la máxima solubilización de los componentes solubles de las fibra, a fin de evitar su evolución durante el almacenamiento. En este sentido, la homogenización debe ser intensa (del orden de 8000 rpm) y aplicada durante tiempos largos (15-20 minutos) o a temperaturas altas (60ºc). los atributos sensoriales que contribuyen en mayor medida a la definición de la textura de estas suspensiones son, por una parte, la cantidad y tamaño de partículas y la granulosidad, que se detectan de forma especial en la fibra de naranja y que se relacionan con los sólido
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones de fibras alimentarias«
- Título de la tesis: Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones de fibras alimentarias
- Autor: Arturo Córdoba Sequeira
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/07/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Nuria Martinez Navarrete
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José angel Perez alvarez
- María consuelo Gonzalez Martinez (vocal)
- Trujillo mesa Antonio José (vocal)
- Carot sierra José Miguel (vocal)