Tesis doctoral de Laura M. Otero Garcia
En esta tesis se presenta un estudio del proceso de congelación por cambio brusco de presión en dos partes: en la primera se caracteriza el proceso de congelación por cambio brusco de presión, se establece su modelo matemático y se compara con la congelación a presión atmosférica, empleando un modelo alimenticio de gel de ágar. En la segunda parte se analizan los daños producidos en la microestructura de alimentos, tanto de origen animal (lomo de cerdo y redondo de vaca) como vegetal (berenjena, melocotón y mango), por los cristales de hielo formados en la congelación por cambio brusco de presión y comparan con los provocados por otros sistemas de congelación a presión atmosférica, y con los provocados por tratamientos con alta presión sin congelación (para distinguir los efectos debidos exclusivamente a la congelación); como atributos de la calidad de los alimentos, válidos para cuantificar y comparar efectos, se eligieron el exudado tras descongelación, capacidad de retención de agua, textura y color.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion del proceso de congelacion por cambio brusco de presion en alimentos.«
- Título de la tesis: Caracterizacion del proceso de congelacion por cambio brusco de presion en alimentos.
- Autor: Laura M. Otero Garcia
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Sanz Martinez Pedro Dimas
- Tribunal
- Presidente del tribunal: rafael Enamorado solanes
- Jesús Espinosa mulas (vocal)
- Sanchez-giron renedo victor Manuel (vocal)
- guadalupe Prestamo Martinez (vocal)