Tesis doctoral de María Carmen Olarte Martínez
En muestras de leche y queso de cameros, obtenidas de queserías de la sierra de cameros (comunidad autónoma de la rioja), se estudiaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Es un queso fresco elaborado con leche pasterizada de cabra y coagulación enzimática, de ph 6,3 y cuya composición es: 57,4% de agua; 31,7% de proteína, 54,4% de grasa (sobre es) y 2,2% de nnp/nt. También se estudió la posibilidad de madurar este queso, considerando la pasterización o no de la leche y la incorporación de dos tipos de cultivos iniciadores. Para ello se diseñaron en planta piloto 5 lotes de quesos que maduraron hasta los 60 días, con leche cruda, con leche cruda y cultivo a, con leche cruda y cultivo b, con elche pasterizada y cultivo a y con leche pasterizada y cultivo b. Sobre las muestras se efectuaron análisis fisicoquímico (ph, extracto seco, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno no proteico y nacl), microbiológico y organoléptico. Se detectaron diferencias significativas entre el lote elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y los restantes lotes. se observó un descenso acusadode los microorganismos indeseables en todos los lotes con el transcurso de la maduración. Predominaron las bacterias de los géneros lactobacillus, lactococcus, enterococcus y leuconostoc. las máximas puntuaciones en el análisis sensorial las registraron los quesos elaborados con leche cruda y con cultivo iniciador. Se concluyó que los procesos tecnologicos utilizados podrian incrementar las posibilidades económicas del queso elaborado con leche de cabra en la sierra de cameros.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion del queso de cameros. evolucion de parametros fisicoquimicos y microbiologicos durante la maduracion.«
- Título de la tesis: Caracterizacion del queso de cameros. evolucion de parametros fisicoquimicos y microbiologicos durante la maduracion.
- Autor: María Carmen Olarte Martínez
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Susana A. Sanz Cervera
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache
- Garcia-laon de la lama isabel (vocal)
- yolanda Barcina angulo (vocal)
- Gutierrez viguera Ana rosa (vocal)