Tesis doctoral de Aurora Irigoyen Moriana
El queso con denominación de origen boncal es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática mediante la adición del cuajo artesano o comercial. se ha estudiado la influencia del tipo de cuajo de diferente procedencia animal (cordero o ternera) y de distinta actividad coagulante, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales a lo largo de la maduración. Para ello, previamente se han estudiado diferentes cuajos de cordero realizando análisis microbiológicos, determinación de la actividad coagulante total y del porcentaje de quimosina/pepsina. A la vista de estos resultados, se seleccionaron dos cuajos para la realización de dos ensayos de fabricación donde además se utilizaron cuajo industrial de ternera y cuajo mixto. los resultados obtenidos muestran como en los parámetros fisicoquímicos generales (ph, extracto seco y materia grasa), el tipode cuajo no presenta una influencia significativa. es a nivel de las fracciones nitrogendas donde se aprecia la influencia del cuajo empleado, con un mayor contenido del nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico para los lotes de mayor actividad coagulante. La evolución de las caseínas muestra como la hidrólisis de la y -caseína está influenciada por la procedencia del cuajo, con una menor hidrólisis para el lote de cuajo industrial de ternera; sin embargo, la hidrólisis de la y -caseína es menor para los quesos elaborados con cuajo de menor actividad coagulante. el análisis sensorial no ofrece marcadas diferencias entre lotes.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion del queso roncal elaborado con diferentes tipos de cuajo.«
- Título de la tesis: Caracterizacion del queso roncal elaborado con diferentes tipos de cuajo.
- Autor: Aurora Irigoyen Moriana
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Paloma Torre Hernandez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache
- yolanda Barcina angulo (vocal)
- Jesús Salmeron egea (vocal)
- (vocal)