Tesis doctoral de Francisco Javier Moreno Andújar
Dentro de la fracción proteica del suero de quesería se encuentra el caseinmacropéptido (cmp) en concentraciones relativamente elevadas. Este péptido se origina a partir de la k-caseína, por acción de las enzimas coagulantes, durante las etapas iniciales de la fabricación del queso. el cmp se corresponde con el fragmento c-terminal de la k-caseína y constituye un grupo heterogéneo de péptidos, ya que es en esta región donde se localizan todos los lugares de glicosilación y fosforilación, así gran parte de las variantes genéticas de la k-casína. Mientras que se dispone de extensa información acerca de la heterogeneidad del cmp de origen bovino, la cual ha permitido atribuirle una serie de propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas, la composición y estructura de los cmps ovino y caprino no han sido aún totalmente determinadas, lo que impide conocer de modo preciso las propiedades de los mismos. en este trabajo, se ha llevado a cabo la caracterización de los cmps bovino, ovino y caprino, estableciendo su heterogeneidad respecto a su contenido en carbohidratos (determinación de la composición en monosacáridos y ácidos siálicos, y posterior identificación de las estructuras glicosídicas que conforman dichos carbohidratos a lo largo de la cadena peptídica), contenido y distribución de grupos fosfato, así como su posible polimorfismo genético (aislamiento e identificación de variantes genéticas en el cmp caprino, val/lle en la posición 14). por otro lado, se realizó un estudio del mecanismo de la lactosilación del cmp ovino a través de la reacción de maillard. Tras la selección de las condiciones de reacción, se obtuvieron cmps con diferentes niveles de lactosilación, realizándose su caracterización electroforética y cromatográfica. además, se identificaron las diferentes formas lactosiladas por rp-hplc-esi-ms, y se determinó el grado de lactosilación alcanzado en función del período
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización y funcionalidad de los caseinmacropéptidos bovino, ovino y caprino y de sus derivados glicosilados mediante reacción de maillard«
- Título de la tesis: Caracterización y funcionalidad de los caseinmacropéptidos bovino, ovino y caprino y de sus derivados glicosilados mediante reacción de maillard
- Autor: Francisco Javier Moreno Andújar
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 23/11/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Agustin Olano Villen
- Tribunal
- Presidente del tribunal: San José serrán carmen
- Martínez castro m. isabel (vocal)
- mercedes Ramos gonzalez (vocal)
- amelia Hernandez garcia (vocal)
