Tesis doctoral de Domingo Blanco Parmo
En el presente trabajo se han efectuado analisis microbiologicos de tejido muscular y medula osea de jamones y paletas con hueso hediondo (60 jamones y 5 paletas), asi como el estudio de diversos parametros fisico-quimicos y bioquimicos para determinar tanto su valor en la presentacion de la alteracion como su relacion con los distintos grupos microbianos. paralelamente, estos analisis han sido aplicados a jamones y paletas normales (20 y 2 respectivamente). el examen organoleptico de las piezas demostro la no existencia de manifestaciones externas del hueso hediondo. internamente, la localizacion fue en las masas musculares adyacentes a las articulaciones coxo-femoral y escapulo-humeral, en general sin modificacion de la estructura muscular y siempre con la emision de olores desagradables y repugnantes. las piezas defectuosas presentaron para los recuentos de aerobios y anaerobios mesofilos y g staphylococcus en tejido muscular, diferencias claramente significativas ( 3 u.Log.) Respecto a las piezas sanas, siendo estas menor ostensibles en el caso de la medula osea. Las especies coagulasa negativas del g staphylococcus y en segundo plano plano los generos streptococcus y lactobacillus constituyeron la flora mayoritaria. los jamones con hueso hediondo demostraron poseer mayor contenido en humedad y nitrogeno basico volatil y valores mas elevados de ph y actividad agua, pero menor potencial redox y concentracion de cloruros. los resultados indican que hay que atribuir la responsabilidad de esta alteracion a una proliferacion excesiva de la flora interna y caracteristica del pernil junto con la presencia de desarrollo tambien de una flora acompañante heterogenea y especifica a veces.
Datos académicos de la tesis doctoral «Causas microbiologicas y factores fisico-quimicos relacionados con la presentacion del hueso en jamon curado.«
- Título de la tesis: Causas microbiologicas y factores fisico-quimicos relacionados con la presentacion del hueso en jamon curado.
- Autor: Domingo Blanco Parmo
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1991
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Antonio Herrera Marteache
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Rodrigo Pozo Lora
- Javier Ducha Sardaña (vocal)
- José Bello Gutierrez (vocal)
- Mª Teresa Mora Ventura (vocal)