Tesis doctoral de María Castelo Gonzalez
Debido a la falta de uniformidad existente en el sector quesero de la comunidad autonoma canaria y a la demanda cada dia mayor de productos de calidad contrastada, nos planteamos como principal objetivo de esta tesis la necesidad de recoger y determinar las caracteristicas de produccion, microbiologicas, quimicas, fisicas y organolepticas de las distintas variedades de quesos canarios.Se tomaron doce muestras de queso de cada isla del archipielago (fuerteventura, la gomera, gran canaria, el hierro, lanzarote, la palma y tenerife), realizando el estudio comparado de la produccion artesanal e industrial.Se evaluaron los principales grupos de microorganismos presentes en la pasta de los quesos y se determinaron los parametros de estabilidad con el fin de obtener informacion sobre la estabilidad y riesgos sanitarios potenciales para el consumidor.Se estudio la composicion quimica bruta y valor nutritivo; se obtuvieron los perfiles de maduracion y degradacion de la proteolisis propios de cada variedad estudiada, asi como el perfil de distribucion del nitrogeno.A partir de los valores experimentales de agua y grasa se ha diseñado el siguiente modelo matematico de prediccion de proteina: p= 69,88780 – 0,70054 a – 0,62562 g + epsilon donde p, g y a son la proteina, grasa y humedad p. 100 g de queso, respectivamente.Se han hallado las relaciones estadisticas existentes entre la actividad del agua y las componentes medidas, base para el calculo de la aw del agua mediante la ecuacion: a w= 1,02793 – 0,00264 nnp- 0,02483 m- 0,00048 proteina en la que nnp (nitrogeno no proteico), m(molalidad del cloruro sodico) y la proteina estan expresados en funcion del contenido acuoso. Se evaluaron organolepticamente los quesos por el metodo qda (analisis descriptivo cuantitativo) y finalmente se ha aplicado el analisis de componentes principales en algunas de las variables medidas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Componentes fisicoquimicos, microbiologicos y evaluacion sensorial de quesos canarios: estudio individual y comparado.«
- Título de la tesis: Componentes fisicoquimicos, microbiologicos y evaluacion sensorial de quesos canarios: estudio individual y comparado.
- Autor: María Castelo Gonzalez
- Universidad: Palmas de gran canaria
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Millan De Larriva Rafael
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Herrera Marteache
- Rafael Jordano Salinas (vocal)
- Mª Teresa Mora Ventura (vocal)
- Juan Carlos Penedo Padrón (vocal)