Tesis doctoral de Calavia Ortega M. Consuelo
En este trabajo, se ha llevado a cabo el estudio del polimorfismo de las proteinas de la leche de oveja y como influye este en las propiedades tecnologicas de la leche mas relevantes para la elaboracion de queso y en la estabilidad termica de la beta-lactoglobulina. se han examinado un conjunto de 498 muestras de leche de ovejas de las razas lacha y carranzana. Se han identificado un minimo de 4 componentes alfas1-cn, 3 de alfas2-cn, 5 de beta-cn y 14 de kappa-cn y se han visualizado hasta 17 fenotipos distintos de la fraccion alfas-cn, 12 de la fraccion beta-cn y 8 de la kappa-cn revelando una variabilidad muy superior a la hasta ahora descrita para otras razas. La elevada heterogeneidad de la fraccion kappa-cn parece derivar de causas diversas, sin que pueda descartarse la existencia de variantes geneticas de la porcion para kappa-cn. Se han detectado cinco fenotipos para la fraccion beta-lg, tres para alfa-la, y uno para albumina. se ha demostrado que las variantes a y b de la beta-lg de leche oveja presentan diferencias en la estabilidad termica y que su interaccion con la kappa-cn tiene un efecto estabilizante frente al calor, que es tanto mas acusado cuanto mayor es la riqueza de la mezcla en kappa-cn. por ultimo, se ha puesto de manifiesto que la leche sintetizada por ovejas que portan algunos fenotipos de la beta-cn, kappa-cn o la beta-lg presentan distinto comportamiento frente a la accion de la quimosina a juzgar por los tiempos de coagulacion, la velocidad de endurecimiento de la cuajada y la sineresis. Las muestras en las que mayor numero de componentes de poco fosforilados de beta-cn se detectan, tienen tiempos de coagulacion mas largos y expulsan menos suero durante la sineresis. Tambien se ha observado que la cantidad de suero expulsado durante la sineresis disminuye con el contenido en caseinas, calcio o con el cociente beta-cn/alfas-cn.
Datos académicos de la tesis doctoral «Componentes y fenotipos de las caseinas y proteinas del lactosuero de leche de oveja (razas lacha y carranzana), comportamiento de las mismas durante la coagulacion por quimosina y estabilidad termica de la beta-lactoglobulina.«
- Título de la tesis: Componentes y fenotipos de las caseinas y proteinas del lactosuero de leche de oveja (razas lacha y carranzana), comportamiento de las mismas durante la coagulacion por quimosina y estabilidad termica de la beta-lactoglobulina.
- Autor: Calavia Ortega M. Consuelo
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Justino Burgos Gonzalez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Javier Sala Trepat
- Miguel Calvo Rebollar (vocal)
- Josefa Gonzalez Prieto (vocal)
- Mercedes Ramos Gonzalez (vocal)