Tesis doctoral de Julio Perea Falcón
Se definió una formulación y tecnología para obtener un producto tipo yogur de coágulo, con aporte mínimo de 3,0% de proteínas, a partir de pasta de soya, suero, cultivos lácticos, azúcar y aromatizantes. Se caracterizaron los principales índeces de calidad y económicos del producto, comparándose con los correspondientes de un yogour de soya que se fabrica en cuba. el suero a utilizar deber ser ph>6,0 y empleado dentro de las 2 primeras horas cuando se mantiene a temperatura ambiente (30ºc). Esta durabilidad puede ser extendida por distintos tratamientos térmicos estudiados. con respecto al yogur patrón de soya, el producto con suero desarrolló una mayor acidez y menor ph, que llegó a 0,69% (a. Láctico) y 4,2 respectivamente. sensorialmente fue mejor calificado por los especialistas y tuvo una mejor aceptación en paneles masivos, alcanzando como media una puntuación de 6. «Me gusta mucho» sobre una escala de 7 puntos. presentó un mayor contenido de sólidos totales, hidratos de carbono, densidad de aporte energético, calidad de las proteínas, contenido de vitaminas a, b2 y c, así como en calcio, fósforo y otros minerales, con similar contenido de grasa y en la distribución de sus ácidos grasos, mayoritariamente insaturados (85%) y con predomino del linoleico. Disminuyó moderadamente en vit. B1, hierro y fibras dietéticas y tuvo una menor pseudoplasticidad y tixotropía. su durabilidad a 4-6ºc fue similar (7 días) y presentó un costo de 0,28 usd por litro, es decir, un 10% mayor que el del patrón de soya, pero un 38% inferiro al correspondiente de un yogur hecho con leche.
Datos académicos de la tesis doctoral «Desarrollo de un yogurt de soya con adición de suero de quesería«
- Título de la tesis: Desarrollo de un yogurt de soya con adición de suero de quesería
- Autor: Julio Perea Falcón
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 04/04/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Alvaro Garcia Uriarte
- Tribunal
- Presidente del tribunal: efrén Parada arias
- susana Banguela pérez (vocal)
- Mª amparo Chiralt boix (vocal)
- lourdes Valdés fraga (vocal)