Tesis doctoral de Elena Garcia Redon
Se ha estudiado el comportamiento de albaricoques (prunus armeniaca) sometidos a procesos de deshidratacion osmotica (do) y deshidratacion osmotica con pulsos de vacio (dopv). Se eligieron las dos variedades mas utilizadas en la industria conservera de albaricoques (canino y bulida). En los tratamientos de do y dopv se usaron soluciones de sacarosa (65 brix) y un hidrolizado comercial de maiz (70 brix). se realizo una aproximacion matematica con objeto de explicar el comportamiento de las frutas durante el procesado. Se analizo la cinetica de los cambios de composicion de la fraccion liquida de ambos tipos de albaricoques durante los diferentes procesos. Asi mismo se modelizaron las cineticas de perdida de peso, ganancia de solutos y perdida de agua, asi como los cambios en la relacion entre la fraccion liquida del producto y la matriz solida. En todos los casos en los tratamientos con hidrolizados comerciales se obtienen cineticas mas rapidas, debido a la mayor fuerza impulsora. En dopv con hidrolizados comerciales, no hay penetracion significativa durante el pulso en los albaricoques bulida debido a su menor porosidad. Desde el punto de vista practico, los procesos mas rapidos se obtienen usando hidrolizados comerciales como solucion osmotica, y tambien aplicando tratamientos dopv, aunque esto ultimo solo fue efectivo con la variedad canino. tambien se realizo un estudio de conservacion de los albaricoques procesados en diferentes condiciones que demostro que los tratamientos que presentaban mejor preservacion del color eran los realizados con dopv, y que la variedad bulida presentaba tambien una mayor estabilidad del color, asi como de la textura, en todos los tratamientos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Deshidratacion osmotica de albaricoques (prunus armeniaca).«
- Título de la tesis: Deshidratacion osmotica de albaricoques (prunus armeniaca).
- Autor: Elena Garcia Redon
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Martinez Sanchez
- Ricardo Sousa Gomez (vocal)
- Vicente Gimeno Año (vocal)
- Del Rio Gimeno Miguel Angel (vocal)