Tesis doctoral de Marisol Salvatori Daniela
Este trabajo consta de dos partes. En la primera se ha estudiado el acoplamiento hdm-drp en una amplia variedad de frutas sometidas al proceso de impregnación a vacío, ya que estos fenómenos juegan un papel muy importante en operaciones de deshidratación osmótica (do) y deben tenerse en cuenta en la modelización. Para ello se mejoró el diseño del equipo experimental y la metodología que permitieron la determinación de las propiedades relevantes en este proceso: impregnación, deformación y porosidad efectiva. Se ha observado en la mayoría de los casos una contracción de la matriz sólida al final del proceso y valores importantes de impregnación, salvo para la fresa, el kiwi y la ciruela, por lo que en estas frutas el método sería de dudosa utilidad. Se ha podido determinar la porosidad eficaz con bastante exactitud en casi todos los productos. en una segunda parte se analizó la transferencia de materia que tiene lugar durante la do mediante la determinación de los perfiles de concentración. Se ha observado que el completo desarrollo de un perfil a lo largo de todo el semiespesor de la muestra requiere un tiempo mucho mayor del que habitualmente se utiliza en la industria y que el modelo de fick no parece describir adecuadamente la transferencia de materia en el tejido a nivel de perfil. Por ello se ha desarrollado un modelo alternativo basado en el concepto de «frente de avance de la perturbación» (adf). Este modelo es una ecuación general que describe la transferencia de materia en términos de un parámetro adimensional característico del tejido (k), una zona correspondiente a células rotas en la interfase (zo), una velocidad de avance del frente (vf) y una distancia rápidamente perturbada cerca de la interfase (dfo). A partir del análisis matemático de la ecuación general se obtuvieron ecuaciones derivadas que permitieron calcular los valores medios de las concentraciones en toda la muestra, los gra
Datos académicos de la tesis doctoral «Deshidratacion osmotica de frutas: cambios composicionales y estructurales a temperaturas moderadas.«
- Título de la tesis: Deshidratacion osmotica de frutas: cambios composicionales y estructurales a temperaturas moderadas.
- Autor: Marisol Salvatori Daniela
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Mulet Pons
- Francisco Piñaga Otamendi (vocal)
- Vicente Gimeno Año (vocal)
- Gustavo Barbosa Canovas (vocal)