Tesis doctoral de Pablo Garcia Pascual
Las setas silvestres comestibles tienen un elevado valor añadido, debido a sus cualidades organolépticas y a su producción estacional e irregular. sin embargo, debido a su elevada tasa respiratoria y a su gran contenido en humedad, su vida útil es muy corta. El método tradicional de conservación de estos productos es la deshidratación, empleandose tradicionalmente técnicas rudimentarias sin control sobre el proceso. Esto ocasiona pérdidas de calidad en el producto final. Por ello, los estudios sobre la deshidratación industrial de las setas y la definición de las condiciones de almacenamiento ayudarían a obtener productos con una mejor calidad final y un mayor margen de beneficio comercial. El objetivo de esta tesis es estudiar diversos parámetros importantes para industrializar dos setas silvestres, morchella esculenta y boletus edulis. Ello incluye cinéticas de secado, cinéticas de rehidratación y almacenamiento a diferentes temperaturas de muestras deshidratadas y liofilizadas. por último, se estudia la liofilización a presión atmosférica. La primera tarea que se realizó fue determinar las isotermas de sorción de ambos hongos. los datos experimentales de sorción se modelaron con las siguietes isotermas: gab, ratti, oswin modificado, henderson modificado y halsey modificado. en las experiencias de secado se determinó la velocidad umbral del aire a la cual la resistencia externa a la transferencia de materia se hace despreciable frente a la resistencia interna, la cual se situó alrededor de 2 m s-1 en ambas setas. También se estudió el efecto de la temperatura sobre las cinéticas de secado, empleando dos modelos empíricos (peleg y weibull) y uno difusivo, correspondiente a una lámina infinita para modelar los resultados. Las cinéticas de rehidratación se realizaron a diferentes temperaturas, y el proceso se modeló con las mismas ecuaciones empleadas en el secado. Para el estudio de la vida útil se almacena
Datos académicos de la tesis doctoral «Deshidratación y conservación de setas silvestres: morchella esculenta y boletus edulis«
- Título de la tesis: Deshidratación y conservación de setas silvestres: morchella esculenta y boletus edulis
- Autor: Pablo Garcia Pascual
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 06/10/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Antonio Mulet Pons
- Tribunal
- Presidente del tribunal: angel Berna prats
- marco Dalla rosa (vocal)
- odilio Alves-filho (vocal)
- Hernando hernando Mª isabel (vocal)