Tesis doctoral de Manuela Fernández álvarez
Se ha estudiado el efecto de la adicion de distintas cantidades de lipasa pancreatica en la maduracion de embutidos crudos curados. Segun los resultados obtenidos, esta enzima no modifico las caracteristicas microbiologicas y fisico-quimicas generales de los embutidos, aunque se observo una lipolisis mas intensa que en embutidos convencionales, que determino una mayor acumulacion de digliceridos y de acidos grasos libres, principalmente oleico y linoleico. Estos acidos grasos son los principales precursores de compuestos aromaticos y sapidos. No se aprecio efecto sobre la composicion de acidos grasos de cadena corta. En todos los embutidos elaborados con lipasa se observo un contenido de carbonilos mayor que el registrado en embutidos convencionales, siendo el hexanal el componente mayoritario. El analisis sensorial reflejo diferencias positivas (p<0,01) entre los embutidos controles y los elaborados con 60 y 90 unidades de lipasa pancreatica, siendo la caracteristica sensorial mejor evaluada el sabor y aroma. Aunque los resultados no son totalmente concluyentes, estas investigaciones pretenden ser el punto de partida en la utilizacion de lipasas para acelerar el proceso madurativo de los embutidos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de la adicion de lipasa pancreatica en la maduracion de embutidos crudos curados.«
- Título de la tesis: Efecto de la adicion de lipasa pancreatica en la maduracion de embutidos crudos curados.
- Autor: Manuela Fernández álvarez
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Juan Antonio Ordoñez Pereda
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Bernabe Sanz Perez
- Araceli Redondo Cuenca (vocal)
- Justino Burgos Gonzalez (vocal)
- Alfonso Vicente Carrascosa Santiago (vocal)