Tesis doctoral de Silvia Bendicho Porta
En la actualidad, el método más usado para la pasteurilización de alimentos es la aplicación de calor, aunque en estas últimas décadas están surgiendo tecnologías alternativas entre las que cabe destacar el uso de los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (peaic). se ha visto que con esta técnica se pueden conseguir altos niveles de inactivación microbiana en leche, aunque al igual que en otros productos, hay pocos estudios acerca del efecto que produce en enzimas y componentes minoritarios. En este trabajo, se ha estudiado el efecto de los peaic en una lipasa y una proteasa producidas por dos bacterias psicrótrofas, pseudomonas fluorescens y bacillus subtilis, respectivamente, suspendidas en leche o solución modelo de ultrafiltrado de leche (smul). Además, se ha estudiado el efecto de los peaic en diversas vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles; para así, evaluar la efectividad de esta técnica en la inactivación de enzimas y el grado de alteración que provoca en el valor nutricional de la leche. en primer lugar, se eligieron y validaron los métodos que iban a ser usados para la cuantificación de las actividades de ambos enzimas y el contenido en vitaminas, observándose que en todos los casos, los métodos resultaron fiables para el uso previsto. la leche o la smul conteniendo la lipasa o proteasa se procesó mediante peaic o calor, observándose que mediante peaic se pudo reducir en un elevado porcentaje la actividad de estos enzimas termoresistentes, aunque la efectividad del tratamiento dependió de las características del medio, las condiciones de procesado y de las características del equipo de tratamiento. la lipasa de pseudomonas fluorescens suspendida en smul resultó resistente a los tratamientos térmicos de pasteurización, mientras que cuando se sometió a tratamientos mediante peaic por tandas o en flujo continuo, la actividad disminuyó con el aumento de la intensidad de campo (
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre enzimas y vitaminas en leche«
- Título de la tesis: Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre enzimas y vitaminas en leche
- Autor: Silvia Bendicho Porta
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 09/07/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Martín Belloso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: buenaventura Guamis lópez
- ramon Canela garayoa (vocal)
- amália Mónico pifarré (vocal)
- teresa Hernandez jover (vocal)