Tesis doctoral de Justa M. Poveda Colado
El trabajo realizado en esta tesis doctoral tuvo como principales objetivos ampliar los conocimientos existentes sobre el queso manchego para así mejorar su calidad, y está estructurado en tres partes: 1,- mejora del modelo estadístico para la predicción del tiempo de maduración de los quesos manchegos comerciales. 2,- estudio de la lipolisis en el queso machego a lo largo de la maduración y según la estación de fabricación. 3,- utilización de diferentes combinaciones de cepas de bacterias lácticas aisladas de quesos manchegos artesanales, empleadas como cultivo iniciador para la elaboración de queso manchego y estudio de su efecto a lo largo de la maduración, fundamentalmente a nivel de la proteolisis, comparándolos con quesos manchegos elaborados con un cultivo mixto comercial normalmente empleado en la industria de la zona. los resultados más relevantes obtenidos fueron los siguientes: se obtuvo un modelo estadístico para la predicción del tiempo de maduración quesos manchegos comerciales, que mejoró el ya existente. Para la formulación de este modelo se incluyó como conjunto de calibrado un mayor número de muestras de quesos manchegos, los cuales además habían sido elaborados en diferentes épocas de año. El modelo obtenido solamente utiliza tres variables (actividad del agua, ph y extracto seco) para la predicción del tiempo de maduración, con lo cual se simplifica bastante el cálculo del tiempo predicho, ya que estos tres parámetros constituyen determinaciones sencillas y rápidas de realizar. en cuanto al estudio de la lipolisis experimentada por los queso manchegos elaborados en tres estaciones del año (primavera, otoño e invierno) y madurados hasta los 150 días, los ácidos grasos libres (agl) mayoritarios encontrados fueron, idependientemente del tiempo de maduración y de la época de fabricación, según la longitud de la cadena y el grado de saturación, el butírico (c4:0) saturado
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de la utilización de distintos cultivos iniciadores en la proteolisis del queso manchego. otros aspectos de la maduración«
- Título de la tesis: Efecto de la utilización de distintos cultivos iniciadores en la proteolisis del queso manchego. otros aspectos de la maduración
- Autor: Justa M. Poveda Colado
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 19/10/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Lourdes Cabezas Redondo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: mercedes Ramos gonzalez
- l.h. Mcsweeney paul (vocal)
- lourdes Amigo garrido (vocal)
- Rafael Gómez díaz (vocal)