Tesis doctoral de Lamya Daoudi
El gazpacho, el zumo de uva y el vino son productos perecederos y de gran complejidad debido a su ph ácido, y muy aprecidados por sus características organolépticas y nutricionales. El gazpacho dispone de características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de vegetales que lo componen. Las cuales se ven afectadas por enzimas como la pectinmetilesterasa (pme), la polifenoloxidasa (pfo) y la peroxidasa (pod), y por alteraciones microbiológicas que llevan a la descomposición del producto. el zumo de uva, por su parte, está expuesto a alteraciones microbiológicas debido especialmente a su alto contenido en azúcares, así como a pérdidas de color, sabor y aroma. El vino es un producto delicado y está expuesto a un rápido pardeamiento, lo que lleva tamibén a alteraciones en su aroma y sabor. La alta presión hidrostáticas e suna tecnología interesante en el tratamiento y conservación en refrigeración de estos productos con la posibilidad de incrementar su vida útil, sin alterar sus propiedades nutricionales y organolépticas. los tratamiento de alta presión de 400 mpa y 500 mpa a 45 y 50ºc aplicados al gazpacho no afectaron a su composición e inactivaron parcialmente sus enzimas. Las pme mostró un 20% de reducción tras la aplicación del tratamiento de 500 mpa durante 30 minutos a 50ºc, sin embargo, la pfo y la pod fueron más sensibles y registraron casi 75% de reducción, en las mismas condiciones. este último tratamiento produjó una destrucción por debajo del límite de detección de todos los microorganismos del gazpacho, mejorando su color y consistencia. El análisis sensorial mostró que estos tratamientos, no afectaron la calidad organoléptica del gazpacho respecto al control. Así, la alta presión es un proceso potencialmente adecuado para la conservación de este producto durante su almacenamiento en refrigeración. en cuanto al zumo de uva, los tratamientos de al
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre el gazpacho y zumo de uva«
- Título de la tesis: Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre el gazpacho y zumo de uva
- Autor: Lamya Daoudi
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 03/12/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Buenaventura Guamis López
- Tribunal
- Presidente del tribunal: albert Ibarz
- Santiago Mínguez (vocal)
- Ana Puig pujol (vocal)
- (vocal)