Tesis doctoral de Espinoza Canales Ninfa America
Dado que la aptitud a la coagulación por acción del cuajo es distinta en la leche de vaca que en la de oveja o cabra, se estudió como influian los tratamientos térmicos previos a la ultrafiltración en la leche de las tres especies, ya que la técnica de la ultrafiltración es mas moderna y solo se ha utilizado, sobre todo, en la elaboración de quesos frescos a partir de leche ultrafiltrada de vaca. Tomando en cuenta que españa es un país que produce industrialmente importantes cantidades de leche de oveja y cabra también se estudió la influencia de los tratamientos térmicos y la ultrafiltración en el rendimiento quesero y en la sinéresis de cuajadas elaboradas a partir de las tres especies, dado que la presencia de grasa puede afectar a la aptitud tecnologica a la coagulación, se estudió esta influencia en leche de vaca, cabra y oveja, en la primera fase de la coagulación por acción del cuajo. Dado que el comportamiento de los distintos parámetros de coagulación son distintos en leche de las tres especies, se estudió si dicha influencia es en la acción de la quimosina sobre la k-caseina en las tres especies o en otras etapas de la agregación de las micelas desestabilizadas durante la coagulación.
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de los tratamientos termicos y de la ultrafiltracion de quesos de leche de vaca, oveja o cabra.«
- Título de la tesis: Efecto de los tratamientos termicos y de la ultrafiltracion de quesos de leche de vaca, oveja o cabra.
- Autor: Espinoza Canales Ninfa America
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Marta M. Calvo Rodriguez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Alfredo González Salgueiro
- Lourdes Amigo Garrido (vocal)
- Francisco Javier Lopez Andreu (vocal)
- Margarita Medina Fernandez-regatillo (vocal)