Tesis doctoral de Fontecha Alonso Francisco Javier
En este trabajo se ha profundizado en el efecto del proceso de congelacion, realizado a dos velocidades diferentes, y la conservacion en este estado, sobre las caracteristicas de queso semiduro de oveja, con los siguientes objetivos: estudio de la microestructura y textura del queso, asi como en la conformacion de las caseinas.-Las caracteristicas fisico-quimicas y la flora microbiana del queso.-La actividad proteolitica de los microorganismos y actividad proteolitica del queso y las caracteristicas sensoriales del producto final. paralelamente se realizaron estudios en sistemas modelo, sobre la influencia de la de la congelacion y conservacion. las diferencias observadas tanto a nivel de microestructura como de estructura secundaria, asi como fisico-quimicas, microbiologicas y texturales, entre quesos previamente congelados y quesos control hasta los 90 dias de su maduracion posterior no fueron significativas al final de este periodo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto del proceso de congelacion sobre las caracteristicas de queso semi-duro de oveja«
- Título de la tesis: Efecto del proceso de congelacion sobre las caracteristicas de queso semi-duro de oveja
- Autor: Fontecha Alonso Francisco Javier
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1992
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuela Juarez Iglesias
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Javier Lopez Andreu
- Esperanza Torija (vocal)
- Juan a Bellanato (vocal)
- Mercedes Ramos (vocal)