Tesis doctoral de Olga Diaz Rubio
Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adicion de proteasas constituye un metodo util para potenciar el sabor y aroma y/o aocrtar el perido de maduracion de los embutidos. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6.000 unidades enzimaticas), asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4.500 unidades). Finalmente, segun los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima, se elaboraron lotos con 300 u. De pronasa e, 100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. De papain. Los resultados han permitido concluir que la adicion de proteasas a embutidos curdos curados ocasiono una aceleracion de la proteolisis. Tambien se ha observado un aumento de la cantidad de aminoacidos libres y de compuestos nitrogenados volatiles. Asimismo, se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida. Las mejores caracteristicas sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina, mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un albandamiento de los embutidos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Efectos de la adicion de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados.«
- Título de la tesis: Efectos de la adicion de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados.
- Autor: Olga Diaz Rubio
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Juan Antonio Ordoñez Pereda
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Hernandez Cruz Pablo E.
- Pilar Gaya Sicilia (vocal)
- Garcia Sanz M. Luisa (vocal)
- Marta Calvo Rodriguez (vocal)