Tesis doctoral de Araña Azparren M. Ines
Se ha realizado una extensa bibliografia que comprende: el queso d.O. idiazabal, microorganismos que participan en el afinado de los quesos, enterococos:historia taxonomica, caracteristicas generales, incidencia en el queso, funciones durante la maduracion y metodos de identificacion. se identificaron cepas de entrecocos aisladas a partir de leche y queso mediante pruebas bioquimicas y la tecnica de perfiles proteicos (sds-page) y se cuantificaron aptitudes tecnologicas como: actividad acidificante, lipolitica, glucolitica, aminopeptidasa y proteolitica, con la finalidad de seleccionar cepas para adicionar a un cultivo iniciador. tambien se estudio el efecto de factores como: epoca de elaboracion, lote de fabricacion, tiempo de maduracion y pasterizacion de la leche sobre la distribucion de las distintas especies de enterococos. Asimismo, se vieron las relaciones del nivel de enterococos con el nivel de proteolisis, lipolisis y resultados del analisis sensorial. se seleccionaron un total de nueve cepas que eran poco proteoliticas, poco acidificantes, y con un rango moderado de actividad aminopeptidasa y lipolitica. El nivel de enterococos no fue el factor que mas influyo en la maduracion de los quesos.
Datos académicos de la tesis doctoral «El genero enterococcus en la maduracion del queso idiazabal. identificacion y caracterizacion tecnologica de cepas para la elaboracion de un cultivo iniciador autoctono.«
- Título de la tesis: El genero enterococcus en la maduracion del queso idiazabal. identificacion y caracterizacion tecnologica de cepas para la elaboracion de un cultivo iniciador autoctono.
- Autor: Araña Azparren M. Ines
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 02/03/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Paloma Torre Hernandez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: camino Urdaci bertran
- Marta María Albisu aguado (vocal)
- cristina Arizcun biurrun (vocal)
- anabel Ordoñez aranguren (vocal)