Tesis doctoral de Fernandez Del Pozo Rodriguez Marin M. Buensuceso
En la presente tesis doctoral se han investigado los cambios que tienen lugar en las caracteristicas microbiologicas, quimicas y reologicas a lo largo de la maduracion del queso de la serena, estudio que se llevo acabo sobre diez fabricaciones tradicionales. Lactococcus lactis, enterococcus faecium, leuconostoc mesenteroides y lactobacillus plantarum fueron las especies de bacterias lacticas dominantes dentro de sus respectivos generos. se investigo tambien la influencia del tipo de cuajo, vegetal o animal, concluyendose que el cuajo vegetal de carpo es responsable de una proteolisis mas intensa, de una textura mas blanda y de calidad e intensidad de sabor mas acentuadas. se comprobo finalmente que la adicion de un cultivo de lactococcus lactis a la leche aceleraba la muerte de escherichia coli y staphylococcus aureus, pero retrasaba la proteolisis, dando lugar a quesos de menor calidad e intensidad de sabor.
Datos académicos de la tesis doctoral «El queso de la serena: microbiología, quimica y reología.«
- Título de la tesis: El queso de la serena: microbiología, quimica y reología.
- Autor: Fernandez Del Pozo Rodriguez Marin M. Buensuceso
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1991
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuel Núñez Gutiérrez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Alonso Rodriguez Navarro
- Carmen Pelaez Martinez (vocal)
- Bernabe Sanz Perez (vocal)
- José Antonio Suárez Lepe (vocal)