Tesis doctoral de Eduardo Ferrandini Banchero
En las últimas décadas la dificultad de encontrar en el comercio cuajos naturales en pasta de cordero, así como los inconvenientes legales causados por la normativa que regula sus contenidos microbiológicos ha facilitado que las industrias queseras recurran a cuajos y coagulantes lácteos comerciales estandares con la consiguiente pérdida de sabores tradicionales en una gran variedad de quesos que se logran con los cuajos en pasta. el primer objetivo de este estudio, consiste en caracterizar cuatro diferentes cuajos en pasta de cordero elaborados siguiendo distintos procedimientos de fabricación partiendo de abomasos de corderos lechales llenos y vacíos de leche, a los que posteriormente, se les aplica distintas tecnologías con el objetivo de conservarlos y estudiar su viabilidad práctica y comercial. en segundo término y una vez seleccionado el cuajo en pasta idóneo que combine una actividad coagulante y lipolítica adecuada, se procede a su empleo en la elaboración de queso de murcia al vino, comparándolo con aquellos obtenidos con cuajo líquido de ternera, que es el que habitualmente se utiliza para su obtención industrial. por último se procede a la caracterización de los quesos experimentales mediante el análisis fisicoquímico, microbiológico, reológico y sensorial para determinar el efecto que produce este tipo de cuajo en pasta de cordero, sobre los quesos de murcia al vino obtenidos y poder compararlos con los elaborados siguiendo la técnica habitual. se demuestra que los quesos obtenidos con el cuajo natural en pasta de cordero son diferentes a los habitualmente fabricados, principalmente por alcanzar un determinado grado de madurez reflejado en la textura en un tiempo menor, manifestar una actividad proteolítica y lipolítica más intensas que se reflejan en la formación de sabores diferentes a los habitualmente obtenidos, principalmente ligeramente amargos y picantes. los resultados del análisi
Datos académicos de la tesis doctoral «Elaboración de queso de murcia al vino con cuajo natural en pasta«
- Título de la tesis: Elaboración de queso de murcia al vino con cuajo natural en pasta
- Autor: Eduardo Ferrandini Banchero
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 08/06/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Belen Lopez Morales
- Tribunal
- Presidente del tribunal: jose Laencina sanchez
- María dolores Garrido fernández (vocal)
- mercedes Renobales scheifler (vocal)
- isidro Roa ojalvo (vocal)