Tesis doctoral de Fernando Romero Braquehais
Las leches de crecimiento, son fórmulas de continuación modificadas parcialmente. No existen unas recomendaciones exclusivas para la formulación de estas leches ni tampoco una legislación específica, por lo que la industria alimentaria se ajusta a las recomendaciones existentes para las fórmulas de continuación y a los estudios sobre nuevos factores nutricionales que se van realizando y de los que se infieren recomendaciones del producto (ferrer-lorente y dalmau-serra, 2005). Dos de los desordenes nutricionales más comunes en todo el mundo, y que a menudo ocurren simultáneamente, son la deficiencia en hierro y folato. Así, la estabilidad, biodisponibilidad y funcionalidad del bisglicinato ferroso y del [6s]-5-mthf o metafolin¿ usados como suplementos en la alimentación infantil, centran el desarrollo de este trabajo. El procesado de los alimentos y los largos periodos de almacenamiento de los mismos pueden conducir a las pérdidas de las vitaminas. El primer objetivo del presente estudio fue valorar la estabilidad de las vitaminas presentes en una leche de crecimiento líquida durante su vida comercial y almacenada a diferentes temperaturas (23, 30 y 37º c). Tras 9 meses de almacenamiento, las vitaminas b5 y b9 fueron las únicas que permanecieron estables independientemente de la temperatura de almacenamiento. El resto de las vitaminas hidrosolubles mostraron pérdidas a lo largo de tiempo, siendo éstas mayores a 37º c, a excepción de la vitamina b6, que presentó las mayores pérdidas a los 23º c. Las vitaminas liposolubles (a, d y e) se mantuvieron estables entre el segundo y tercer mes de almacenamiento, a partir de ahí, su concentración descendió, especialmente a los nueve meses y los 37º c. Posteriormente, las vitaminas c, b8, a, d y e se seleccionaron para conocer sus parámetros cinéticos de degradación. La velocidad de reacción era más elevada a medida que aumentaba la temperatura de almacenamiento, observándose las mayores pérdidas a los 37º c. Una mayor vida media de degradación en cada una de las vitaminas analizadas se alcanzó durante el almacenamiento de las leches a 23º c. Se han desarrollado modelos cinéticos tanto de orden cero como de orden uno, que representan la evolución de las vitaminas c, b8, a, d y e en las diferentes temperaturas de almacenamiento, así como sus correspondientes coeficientes de correlación. Del mismo modo, se ha establecido una expresión que representa el contenido de las vitaminas como una función del tiempo y de la temperatura. El siguiente objetivo fue estudiar la bioaccesibilidad de la forma sintética metafolin¿ frente al ácido fólico comúnmente empleado en la suplementación y enriquecimiento de los alimentos. Para ello se empleó un modelo gastrointestinal dinámico in vitro controlado por ordenador, conocido como (tim¿ model). La bioaccesibilidad de folato corresponde a la fracción del mismo que liberada de la matriz del alimento y está disponible para la absorción en el intestino delgado. Los resultados indicaron que la fracción bioaccesible de la leche enriquecida con metafolin¿ (66,78 %) fue significativamente inferior (p<0,05) a la del ácido fólico (73,86%). Sin embargo, numerosos estudios avalan al metafolin¿ como una alternativa al uso del ácido fólico en el enriquecimiento o suplementación. A continuación se evaluó el comportamiento del bisglicinato ferroso añadido a la leche de crecimiento líquida, mediante un modelo de repleción de la hemoglobina en ratas anémicas. Diversos parámetros hematológicos y bioquímicos fueron evaluados con el objetivo de confirmar la recuperación del estado de anemia por deficiencia en hierro. Los resultados confirman que el bisglicinato ferroso mostró una absorción y biodisponibilidad similar a la del sulfato ferroso, compuesto de hierro de referencia. Además, los valores de los parámetros hematológicos y bioquímicos confirmaron una clara recuperación de una anemia deficiente en hierro en ratas, siendo el bisglicinato ferroso un compuesto de hierro ideal para el enriquecimiento de la leche de crecimiento líquida. Finalmente, se desarrolló un estudio de depleción-repleción en ratas deficientes en hierro y folato con el fin de investigar una posible interrelación entre ambos compuestos. Además, se evaluó la biodisponibilidad de las dos formas de folato (metafolin¿ y ácido fólico) mediante la concentración de folatos en plasma, eritrocitos e hígado. Los resultados indicaron que la biodisponibilidad del metafolin¿ fue significativamente superior a la del ácido fólico. Sin embargo, la absorción del hierro se vio afectada tanto por el tipo de compuesto de hierro empleado (bisglicinato ferroso o sulfato ferroso) como por el tipo de folato, siendo la combinación bisglicinato ferroso + metafolin¿ la que mostró una absorción más baja frente al resto de los grupos analizados. En cuanto a la biodisponibilidad del hierro, observamos que ésta no estuvo afectada ni por el tipo de hierro ni por el tipo de folato. Los parámetros hematológicos (hemoglobina, volumen corpuscular medio y hemoglobina corpuscular media) decrecieron por el empleo de metafolin¿. Mientras que los parámetros relacionados con el transporte y almacenamiento del hierro (hierro sérico, capacidad total de fijación del hierro, saturación de la transferrina y ferritina) no se vieron afectados por ninguno de los compuestos de hierro ni de folato. En resumen, desde el punto metabólico, el bisglicinato ferroso fue equivalente al sulfato ferroso, no estando afectado por la presencia de metafolin¿ o ácido fólico en la leche de crecimiento. Sin embargo, desde el punto de vista hematológico, el bisglicinato ferroso en combinación con el ácido fólico favoreció la formación de los glóbulos rojos, tras someter a las ratas a un ensayo de depleción-repleción de hierro y folato.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estabilidad de vitaminas, vida comercial y biodisponibilidad de folatos-hierro en fórmulas infantiles de continuación y crecimiento«
- Título de la tesis: Estabilidad de vitaminas, vida comercial y biodisponibilidad de folatos-hierro en fórmulas infantiles de continuación y crecimiento
- Autor: Fernando Romero Braquehais
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 25/06/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Gaspar Francisco Ros Berruezo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: rosaura Farre rovira
- María Jesús Periago caston (vocal)
- angel Gil hernandez (vocal)
- José joaquín Cerón madrigal (vocal)
