Tesis doctoral de Dizy Soto Marta M.
Se estudia la evolucion de los compuestos nitrogenados (aminoacidos libres y proteinas) y de los compuestos volatiles (mayoritarios y minoritarios) durante la elaboracion de los vinos, asi como sus caracteristicas organolepticas. Para este estudio se han utilizado diversas tecnicas analiticas (analisis quimicos, hplc, gc y electroforesis). A los datos obtenidos se les ha aplicado distintos metodos de analisis multivariante. Las mayores diferencias en la evolucion de la composicion en aminoacidos durante la elaboracion, se deben a la composicion en estos de los mostos y a la adicion o no de so2 durante su elaboracion. La formacion de alcoholes superiores fue mayor en el mosto que tenia un menor contenido de aminoacidos libres. Las proteinas mayoritarias de los mostos de la variedad malvar y de los vinos, tienen pm de 20000 a 30000 y pi de 4.0 a 4.5. Los perfiles electroforeticos de los mostos y de los vinos obtenidos son similares. La aplicacion del analisis de componentes principales, de conglomerados y del discriminante a los datos de la composicion en aminoacidos libres y en compuestos volatiles, muestran que las mayores diferencias son debidas a la utilizacion o no de so2. Organolepticamente son mejores los vinos elaborados sin so2 que los elaborados con so2.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio comparado de vinos obtenidos por fermentacion espontanea e inducida, en presencia y ausencia de anhidrido sulfuroso.«
- Título de la tesis: Estudio comparado de vinos obtenidos por fermentacion espontanea e inducida, en presencia y ausencia de anhidrido sulfuroso.
- Autor: Dizy Soto Marta M.
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1993
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carmen Polo Sanchez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Javier Lopez Andreu
- Baldomero Iñigo Leal (vocal)
- Santiago Vicente Perez (vocal)
- José Antonio Suárez Lepe (vocal)