Tesis doctoral de Marta Pavia Prats
La lenta difusion de la sal hacia el interior del queso puede causar problemas durante la maduración del mismo. Por ello, se han investigado metodos alternativos de salado, que permitirian alcanzar concentraciones elevadas de sal en el queso de manera rapida. Entre estos metodos, destaca por su gran eficacia el salado por impregnacion a vacio. Al sumergir el queso en la salmuera a presiones subatmosféricas, el gas ocluido en sus poros se expande y fluye hacia el exterior,provocando la desgasificación del producto. Cuando se reestablece la presión atmosferica, se establece un nuevo gradiente de presiones que actuara como fuerza impulsora llenando los poros de la cuajada de salmuera, este hecho provoca que la concentración de sal en la zona interna de los quesos salados por impregnacion a vacio sea hasta 8 veces superior a la de los quesos salados convencionalmente. El distinto perfil salino de los quesos salados convencionalmente en relacion a los salados por impregnacion a vacio desaparece a partir del dia 30, y no causa diferencias significativas en los perfiles proteolíticos y gliocoliticos de las zonas media e interna del queso. Ahora bien, la corteza de los quesos saldos convencionalmente, probablemente debido a su menor concentración inicial de sal. Por lo que respecta a la lipolisis, destacar que la mayor concentración de sal de la zona interna de los quesos impregnados a vacio controla ligeramente la acción de las lipasas, especialmente durante el primer tramo de la maduración. además, la que tienen un efecto compactante y reafirmante de la misma. la impregnación a vacio es también una buena alternativa para la obtención de quesos con contenido reducido en sal.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio comparativo de la maduracion del queso tipo manchego salado por impregnacion a vacio«
- Título de la tesis: Estudio comparativo de la maduracion del queso tipo manchego salado por impregnacion a vacio
- Autor: Marta Pavia Prats
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 02/06/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Victoria Ferragut Perez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey
- Mª amparo Chiralt boix (vocal)
- josep Boatella riera (vocal)
- belen Lopez morales (vocal)