Tesis doctoral de María Cristina Ballesteros Martin Escudero
El estudio que se presenta en esta tesis doctoral tiene como principal objetivo investigar la influencia de la pasterización en las características del queso manchego, realizándose un estudio comparativo de quesos artesanales e industriales, y está estructurado en tres capítulos: * en el capítulo i se abordan aspectos de composición físico-química, proteolisis (primaria y secundaria), microbiología y productos resultantes del metabolismo de los microorganismos como son los ácidos orgánicos. * en el capítulo ii se estudia de manera exhaustiva las características sensoriales (olfativas, gustativas y de textura), así como parámetros de textura medidos instrumentalmente y se ha evaluado la opinión de los consumidores. * finalmente en el capítulo iii se ha realizado la integración de la información aportada por todas las variables (físico-químicas, parámetros de proteolisis, ácidos orgánicos, atributos sensoriales y parámetros de textura), mediante técnicas estadísticas de regresión multivariante, concretamente la regresión lineal por mínimos cuadrados parciales (pls). los resultados obtenidos más relevantes han sido los siguientes: se ha comprobado que la pasterización no afecta de forma significativa a la evolución de los diferentes parámetros físico-químicos (actividad del agua, ph, extracto seco, nacl y nitrógeno total). Se ha observado que los quesos manchegos artesanales han experimentado una mayor proteolisis primaria (degradación de caseínas), así como una mayor proteolisis secundaria (fracciones nitrogenadas y grupos amino libres) a lo largo de la maduración que los quesos industriales. En cuanto al estudio de los aspectos microbiológicos, se ha visto que la microbiota presente en los quesos artesanales ha sido más diversa, compleja y heterogénea que en los quesos industriales, lo que ha influido de forma importante en la concentración de los ácidos orgánicos y en las caracterís
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio comparativo de quesos manchegos artesanales e industriales: aspectos fisico-quimicos, microbiológicos y características sensoriales y mecánicas«
- Título de la tesis: Estudio comparativo de quesos manchegos artesanales e industriales: aspectos fisico-quimicos, microbiológicos y características sensoriales y mecánicas
- Autor: María Cristina Ballesteros Martin Escudero
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 04/06/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Lourdes Cabezas Redondo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: mercedes Ramos gonzalez
- Martínez castro m. isabel (vocal)
- José Fernandez-salguero carretero (vocal)
- soledad Pérez coello (vocal)