Tesis doctoral de Pons Sanchez Cascado Sofia
El objetivo de esta tesis doctoral fue el estudio de la calidad del boquerón (engraulis encrasicholus)en función de los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos, tanto del producto no procesado como durante la elaboración de semiconservas. Se validaron técnicas de análisis por inyección de flujo (fia) para la determinación de trimetilamina (n-tma)y nitrógeno básico volátil total (n-bvt) en boquerón, en comparación con métodos de referencia. el fia mostró un alinealidad y exactitud equivalentes alos métodos de referencia, pero fue más preciso y ocn la ventaja añadida e su rapidez y menor coste. se validaron tablas de análisis sensorial específicamente diseñadas para valorar la frescura el boquerón, crudo (quality index metrhod, qim) y cocido, resultando concordantes conlos parámetros microbiológicos legalmente establecidos. durante el almacenamiento en hielo del boquer¿¿on almacenado en hielo (5 días). las aminas volátiles (n-tma y n-bvt)no serían adecuadas com indicadoras del grado de frescura, pues no mostraron cambios significativos durante la primera quincena de almacenamiento. La cadaverina seguida de putrescina y en menor grado de frescura, pues no mostraron cambios significativos durante la primera quincena de almacenamiento. La cadaverina seguida de putrescina y en menor grado de tiramina e histamina fueron las aminas biógenas (ab) de acumulación mayoritaria. La suma de estas cuatro ab se propuso como índice par la valoración de la frescura del boquerón en hielo, con un límite de aceptación de 15 mg/kg, en concordancia con la evaluación sensorial y microbiológia. Además, se estudió la capacidad aminogénica de bacterias aisladas durante al almacenamiento. Las bacterias gram- (enterobacterias y pseudomonas)fueron productoras de diaminas y se encontraron durante las dos primeras semanas de almacenamiento. Por el contrario, las bacterias gram+(bacterias del ácido láctico y enterococ
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de alternativas para la evaluación de la frescura y la calidad del boquerón engraulis encrasicholus y sus derivados.«
- Título de la tesis: Estudio de alternativas para la evaluación de la frescura y la calidad del boquerón engraulis encrasicholus y sus derivados.
- Autor: Pons Sanchez Cascado Sofia
- Universidad: Barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 08/07/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Carmen Vidal Carou
- Tribunal
- Presidente del tribunal: rafael Codony salcedo
- artur Roig sagues (vocal)
- Cordoba ramos j. José (vocal)
- Ruiz capillas pérez claudia (vocal)