Tesis doctoral de Miriam Perez Mateos
El músculo picado de pescado por sí sólo representa un rango de propiedades funcionales limitado que depende principalmente de la calidad de la proteina miofibrilar. mediante la adición de aditivos gelificantes o coadyuvantes o por la aplicación de diferentes tratamientos (presión-tiempo-temperatura) se puede ampliar las características de los geles. el objetivo de este trabajo fue el estudio de varios hidrocoloides (goma garrofín, goma guar, goma xantana, carragenato (iota y kappa), carboximetilcelulosa y alginato sódico) junto con la adición de ciertos cationes (sodio, potasio, calcio) sobre las características de los geles de músculo de bacaladilla (micromesistius poutassou) mediante el tratamiento térmico a presión atmosférica y de alta presión. así, el efecto de los hidrocoloides es diferente según las condiciones de gelificación, lo cual permite aumentar las posibles aplicaciones industriales para la elaboración de productos restructurados de pescado.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de hidrocoloides en la gelificacion del musculo de bacaladilla (micromesistius poutassou, risso) inducida termicamente y por alta presion.«
- Título de la tesis: Estudio de hidrocoloides en la gelificacion del musculo de bacaladilla (micromesistius poutassou, risso) inducida termicamente y por alta presion.
- Autor: Miriam Perez Mateos
- Universidad: Alcalá
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pilar Montero García
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Vicente Vilas Sanchez
- Solas Alados M. Teresa (vocal)
- Borderias Juarez Antonio Javier (vocal)
- Almudena Huidobro Perez Villamil (vocal)