Tesis doctoral de Almudena Hernandez Cimiano
En la presente memoria de tesis doctoral se ha realizado el estudio de la estabilidad de derivados de frutas sometidos a tratamientos combinados alta presion/temperatura. el material vegetal objeto de estudio fue seleccionado en base a su importancia tecnológica y al interés dentro de la industria agroalimentaria en desarrollar procedimientos alternativos a los procesos actualmente utilizados para su comercialización. Estos derivados de frutas han sido: zumo de naranja y cremogenados de fresón, tomate y kiwi. además, se ha tenido en cuenta que estos productos presentan comportamientos muy diferentes durante su procesado y conservación, por lo que se han estudiado individualmente, en cada uno, tanto los aspectos enzimáticos como los sensoriales y microbiológicos. para llevar a cabo este trabajo de investigación se realizó, en primer lugar, un estudio para definir aquellos tratamientos combinados alta presión/temperatura que daban lugar a las mayores desactivaciones de algunos enzimas implicados en los procesos de pérdida de calidad de productos vegetales (peroxidasa, polifenoloxidasa y pectin metilesterasa), y que ocasionaban las menores alteraciones de la calidad del producto. Para ello se realizaron una serie de tratamientos combinados con presiones de 50-400 mpa y temperaturas de 20-60 c. en segundo lugar, se llevó a cabo un estudio sobre el efecto de la duración de estos tratamientos alta presión/temperatura (1-15 minutos) sobre las actividades enzimáticas anteriormente citadas, la carga microbiana y la calidad de los productos considerados en la presente memoria. A partir de este estudio, se seleccionaron aquellos tratamientos alta presión/temperatura-tiempo que originaban las mayores desactivaciones enzimáticas, las mayores reducciones de microorganismos viables totales y las menores alteraciones de la calidad en cada producto. después de seleccionar las condiciones óptimas de tratamiento para c
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la aplicacion de tratamientos combinados alta presion/temperatura para la estabilizacion de derivados de frutas.«
- Título de la tesis: Estudio de la aplicacion de tratamientos combinados alta presion/temperatura para la estabilizacion de derivados de frutas.
- Autor: Almudena Hernandez Cimiano
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Pilar Cano Dolado
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Rafael Enamorado Solanes
- Agustin Olano Villen (vocal)
- Carmen Díez Marqués (vocal)
- (vocal)