Tesis doctoral de Alfonso Clemente Gimeno
El garbanzo, ampliamente distribuido en el área mediterránea, constituye una fuente importante de proteínas vegetales en la alimentación humana. La semilla de garbanzo se caracteriza por su elevada calidad proteica, comparable a la de soja, siendo utilizada como alternativa a fuentes proteicas tradicionales (leche, huevos o carnes) tanto en consumo directo como en la preparación de numerosas formulaciones alimenticias. en esta memoria se desarrollan diversos estudios relacionados con la calidad proteica de la semilla de garbanzo así como de sus principales fracciones proteicas: albúminas y globulinas. La presencia de factores antinutricionales tales como polifenoles e inhibidores de la enzima digestiva tripsina disminuyen su calidad proteica, discutiéndose qué factores son los responsables de la baja digestibilidad proteica de la semilla. Además, se describe la presencia de diferentes fracciones proteicas con capacidad de anclaje a ige, analizándose, tanto in vivo como in vitro, el fenómeno de alergenicidad cruzada existente en extractos proteicos de garbanzo, lenteja y guisante. el uso principal de las semillas de garbanzo es el consumo humano directo mediante el procesado de las mismas. El tratamiento térmico causa diversos cambios que afectan a la calidad proteica de la semilla de garbanzo. estos son evaluados, determinándose los criterios necesarios para llevar a cabo un control sobre el procesado adecuado de las semillas a nivel industrial. el estudio y caracterización de productos de elevada calidad proteica, tales como aislados e hidrolizados proteicos, podría establecer la potencialidad nutricional de las proteinas de garbanzo no aptas para consumo directo y dar lugar a una utilización más racional de las mismas. En esta memoria se caracteriza el aislado proteico de garbanzo, obtenido mediante precipitación isoeléctrica, desde el punto de vista de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y n
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la calidad proteica de la semilla de garbanzo (cicer arietinum l.) var athenas: obtencion de aislados e hidrolizados proteicos.«
- Título de la tesis: Estudio de la calidad proteica de la semilla de garbanzo (cicer arietinum l.) var athenas: obtencion de aislados e hidrolizados proteicos.
- Autor: Alfonso Clemente Gimeno
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Juan D. Bautista Palomas
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Manuel Silva Rodriguez
- Guisan Seiga José M. (vocal)
- María Del Carmen Dobarganes García (vocal)
- Javier Vitorica Ferrández (vocal)