Tesis doctoral de Centeno Dominguez Juan Antonio
Se ha estudiado la evolucion de la flora microbiana (flora total, enterobacteriaceas, coliformes fecales, estafilococos, staphylococcus aureus, mohos, levaduras, flora lactica, enterococos, flora halotolerante, listeria spp. Y brucella spp.) Y de parametros fisico-quimicos (ph y actividad de agua), y se ha realizado un seguimiento de la proteolisis (aplicando tecnicas de electroforesis) a lo largo de la maduracion de 11 lotes de quesos de arzua elaborados de forma tradicional con el empleo de leche cruda. Se han aislado, a partir de muestras obtenidas durante la elaboracion y a lo largo de la maduracion de los diferentes lotes, 254 cepas de bacterias lacticas, 152 cepas de enterococos y 88 cepas de micrococos. Se emplearon cepas de los ultimos grupos mencionados en la elaboracion de quesos a partir de la leche pasterizada. de los resultados obtenidos se ha podido evidenciar: la falta de una higiene adecuada durante la obtencion de la leche y la elaboracion de los quesos; la predominancia de los lactococos (lactococcus lactis subsp. Lactis) durante la elaboracion y a lo largo de la maduracion, y su escaso poder acidificante; el aumento en los aislamientos de lactobacilos (lactobacillus casei) a lo largo de la maduracion y sus debiles actividades proteoliticas; las importantes actividades proteoliticas y lipoliticas de los enterococos y micrococos aislados del queso de arzua; y el posible interes de la utilizacion de cepas de micrococos para la elaboracion del queso a partir de leche pasterizada.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la flora microbiana del queso de arzua y de sus implicaciones en la maduracion«
- Título de la tesis: Estudio de la flora microbiana del queso de arzua y de sus implicaciones en la maduracion
- Autor: Centeno Dominguez Juan Antonio
- Universidad: Santiago de compostela
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Alberto Cepeda Saez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Asuncion Lage Yusty
- Pablo Hernandez Cruza (vocal)
- María Teresa Alegre Arribas (vocal)
- Michel Desmazeaud (vocal)