Tesis doctoral de M. Consuelo Diaz-maroto Hidalgo
Se han utilizado tres técnicas de extracción y concentración de volátiles (extracción-destilación simultáneas, sde; extracción con fluidos supercríticos, sfe; microextructuración en fase sólida, spme) para estudiar el aroma de cinco de las especias más utilizadas en españa (albahaca, hierbabuena, laurel, orégano y perejil). Por su rapidez y sencillez, la spme resulta muy útiol para realizar análisis cualitativos, mientras que el sde permite obtener altas repercusiones de volátiles con un amplio rango de volatilidad. los extractos obtenidos por sfe presentaron mayor cantidad de terpenos oxigenados que los hace más semejantes desde un punto de vista organoléptico a la especia de procedencia. ya que el secado es uno de los tratamientos más utilizados en el procesamiento de las especias, se ha estudiado el efecto de distintos métodos de secado en el aroma de las especias, desde un punto de vista químico y sensorial. las muestras secas más semejantes a las especias frescas fueron las secadas a temperatura ambiente. En general la liofilización fue el método que produjo las mayores pérdidas de volátiles. Desde un punto de vista organoléptico, las muestras secas perdieron el aromá típico de la especia fresca en mayor o menor grado y adquirieron otros atributos como el olor a heno o a tierra. aunque los mejors resultados se obtuvieron en tª ambiente, éste es un método difícil de estandarizar y que requiere largos tiempos de secado, lo que lo hace poco aconsejable para su uso a nivel industrial. El secado en horno a 45ºc es un método rápido y económico, que permite el control total del proceso, y puede ser recomendable para el secado de algunas especias. en general los resultados obtenidos mediante secado por liofilización no justifican el alto precio de este tratamiento.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la fracción volátil de ciertas especias comunes del mediterráneo. influencia del secado en su aroma«
- Título de la tesis: Estudio de la fracción volátil de ciertas especias comunes del mediterráneo. influencia del secado en su aroma
- Autor: M. Consuelo Diaz-maroto Hidalgo
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 27/09/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pérez Coello M. Soledad
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Marta Herraiz carasa
- m. c. cristina Nerin de la puerta (vocal)
- Juan Francisco Cacho palomar (vocal)
- Jesús Sanz perucha (vocal)