Tesis doctoral de Pardo Aldabaldetrecu M. Victoria
En el presente trabajo de investigación, se ha profundizado en el estudio de las propiedades funcionales y bioquímicas del músculo picado de sardina durante su conservación en estado congelado. se ha diferenciado entre músculo rojo y músculo blanco, comparándolos frente alcompleto y al lavado. Esta evolución a lo largo de la conservación se ha estudiado frente a un miosistema más estable (m. Picado de pollo). se confirma la existencia de diferencias en las propiedades bioquímicas y funcionales estudiadas (agregación protéica, hidrofobicidad superficial variaciones en el contenido de las distintas proteínas miofibrilares, variaciones del perfil electroforético de las proteínas sarcoplásmicas, sctividad ca atpásica) en los distintos tipos de músculo estudiados, a lo largo de la congelación. en la segunda parte de este trabajo, se ha estudiado favorecer la gelificación del m. Picado de sardina mediante la incorporación de hidrocoloides y proteínas como clara de huevo y soja. Se han establecido las condiciones más adecuadas de procesado e incorporación de estos ingredientes, con el objeto de fabricar análogos de productos de pescado de características texturales diversas, a partir de este músculo. entre los hidrocoloides ensayados, el alginato sódico y el iota-carragenato, son los ingredientes más adecuados para mejorar la gelificación. los geles elaborados con proteínas como soja y clara de huevo al 2%, han resultado proporcionar los mejores resultados reológicos.#
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la funcionalidad y caracteristicas fisicoquimicas de las proteinas del musculo de sardina (sardina pilchardus w) durante su conservacionen estado congelado. gelificacion mediante la utilizacion de hidroc. y prot. no muscular.«
- Título de la tesis: Estudio de la funcionalidad y caracteristicas fisicoquimicas de las proteinas del musculo de sardina (sardina pilchardus w) durante su conservacionen estado congelado. gelificacion mediante la utilizacion de hidroc. y prot. no muscular.
- Autor: Pardo Aldabaldetrecu M. Victoria
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Montero Garcia M. Victoria
- Tribunal
- Presidente del tribunal: San José serran carmen
- almudena Huidobro perez villamil (vocal)
- Antonio Moral rama (vocal)
- abadjavier Turnay (vocal)