Tesis doctoral de Acevedo Alfonso Helda M.
El presente estudio tiene como objetivo principal estudiar la influencia de la congelacion, la descongelacion y de la conservacion al estado congelado en la textura y estructura de quesos puros de oveja. Se ha estudiado el efecto en la textura de distintos metodos de congelacion (armario de placas, valor de nitrogeno liquido y por conveccion forzada de aire) la velocidad de descongelacion y la influencia del tiempo de conservacion. La textura del producto se ha evaluado objetivamente mediante ensayos mecanicos: ensayo de comprension, de corte, relajacion de tension, ciclos de compresion y kramer slmar cell. Como pruebas complementarias determinaciones fisicoquimicas: ph, solidos totales, proteinatotal, grasa, ns y nnp. las propiedades mecanicas que se han mostrado idoneas para su utilizacion como medidas objetivas de textura son: el modulo aparente de elasticidad, fuerza maxima de coste, modulo de rigidez, % y tiempo de relajacion y la dureza. La velocidad de congelacion y el tiempo de conservacion afectan la textura final del producto, sin embargo la velocidad de descongelacion no parece afectada.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la influencia de la congelacion y de la conservacion al estado congelado en la textura y estructura de quesos puros de oveja tipo graso semiduro.«
- Título de la tesis: Estudio de la influencia de la congelacion y de la conservacion al estado congelado en la textura y estructura de quesos puros de oveja tipo graso semiduro.
- Autor: Acevedo Alfonso Helda M.
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1992
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Wenceslao Canet Parreño
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Suárez Lepe
- José Carballo Caabeiro (vocal)
- Manuel Camps Michelena (vocal)
- Manuela Suarez Iglesias (vocal)