Tesis doctoral de Wenceslao Canet Parreño
Los tratamientos termicos que constituyen el proceso de elaboracion de vegetales congelados afectan de forma fundamental la macro y microestructura del producto y su manifestacion externa es decir su textura. El efecto de estos tratamientos se evalua mediante ensayos mecanicos de compresion a rotura corte y relajacion de tension realizados con un instron food testing instrument mediante cortes histologicos y test panel. El escaldado convencional (97o c) causa una perdida irreversible de la adhesion intercelular presion interna rigidez y comportamiento viscoelastico de la estructura tratamientos a baja temperatura (70o c) durante largo tiempo previos a un escaldado convencional mejoran el comportamiento reologico de la microestructura. La congelacion causa perdidas irreversibles de la presion interna celular y de las caracteristicas viscoelasticas. el aumento de la velocidad de congelacion incrementa la resistencia a la deformacion y rotura de las paredes celulares. Los ensayos mecanicos realizados detectan objetivamente incluso despues de la coccion el efecto de la estructura de distintos escaldados y distintas velocidades de congelacion poniendo de manifiesto su eficacia para el control y la evaluacion de la calidad de vegetales congelados.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la influencia de los tratamientos termicos de escaldado, congelacion y descongelacion en la textura y estructura de patata (solanum tuberosum l.).«
- Título de la tesis: Estudio de la influencia de los tratamientos termicos de escaldado, congelacion y descongelacion en la textura y estructura de patata (solanum tuberosum l.).
- Autor: Wenceslao Canet Parreño
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1980
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Jesús Espinosa Mulas
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Miranda De Onis Joaquin
- Xandri Tagueña José María (vocal)
- Jesús Espinosa Mulas (vocal)
- Octavio Carpena Ares (vocal)