Tesis doctoral de Francisco Prados Siles
En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de un coagulante vegetal (cardo cynara cardunculus), liofilizdo y obtenido mediante ingeniería genética , sobre las características de un queso artesanal tipo manchego elaborado con leche cruda de oveja. durante la maduración la composición química bruta , el valor de ph y los contenidos de los elementos minerales mayoritarios y minoritarios, estudiados de los lotes de quesos coagulados con cuejo animal fueron similares a los lotes de quesos obtenidos mediante coagulante vegetal liofilizo y los elaborados con ciprosina recombinante. Sin embargo los valores de aw de los quesos elaborados con los coagulante vegetales (liofilizdo y ciprosina recombinante)fueron inferiores a los detectados en los correspondientes quesos fabricados con cuajo animal, debido fundamentalmente a la mayor proteolisis desrrollada en los primeros. las fracciones nitrogenadas determinadas analíticamente en el presente trabajo (ns,nnp, naa,n-nh3, y n,nh2)aumentaron a lo largo del período madurativo estudiado de forma más acentuada en los quesos elaborados con los dos coagulantes vegetales ensayados con respecto a los correspondientes quesos fabricados con cuajo animal, debido a la mayor actividad proteolítica desarrollada por ambas presentaciones de la ciprosina. no se detectaron diferencias significativas (p mayor 0,05) entre los rucuentos microbianos de los quesos coagulados con cuajo animal y los obtenidos mediante cuagulante vegetal liofilizado, debido a que el primero , a diferencia del extracto acuoso crudo de partida , es prácticamente aséptico y no añade carga microbiana a la leche durante el proceso de fabricación del queso. el perfil de ácidos grasos esterificados de os quesos estudiados n se vió afectado significativamente (p mayor 0,05) ni por el tiempo de maduración ni por el tipo de coagulante ensayado. respecto al análisis sensorial, los quesos elaborados con coagulante
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de las características bioquímicas , físico-químicas , microbiológias y sensoriales de quesos tipo manchego elaborados con diversos tipos de coagulante.«
- Título de la tesis: Estudio de las características bioquímicas , físico-químicas , microbiológias y sensoriales de quesos tipo manchego elaborados con diversos tipos de coagulante.
- Autor: Francisco Prados Siles
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 29/04/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fernandez Salguero Carretero Jose
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco jose Mataix verdu
- Moreno vigara Juan José (vocal)
- Rafael Gomez diaz (vocal)
- Antonio Mulet pons (vocal)