Tesis doctoral de Belén Martín Juárez
Los embutidos fermentados ligeramente acidificados son un grupo de productos tradicionales mediterráneos caracterizados por un ph superior a 5,3. en este trabajo se estudiaron muestras de este tipo de embutidos adquiridas en comercios locales, de las que se evaluó su calidad microbiológica. El 70,6% de las muestras presentaron una alta calidad microbiológica, ya que no se detectaron los patógenos estudiados (listeria monocytogenes, staphylococcus aureus y salmonella spp.). para un control eficiente de la seguridad microbiológica de los embutidos se necesitan técnicas rápidas para la identificación y recuento de los microorganismos patógenos a estudiar. En el presente trabajo, se desarrolló una técnica para la enumeración de l. Monocytogenes que combinó el método del número más probable (nmp) y la identificación mediante pcr específica. para la detección de salmonella spp. Y l. Monocytogenes se desarrolló un sistema de pcr-multiplex que permitió la identificación de ambos patógenos de forma simultánea en una sola reacción. el estudio de la calidad microbiológica de los embutidos fermentados ligeramente acidificados se completó con la caracterización de las comunidades microbianas más importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias del ácido láctico (bal), de enterococos y de cocos gram-positivos catalasa-positivos (cgc+) obtenidos de las muestras de embutidos analizadas. Posteriormente se realizó una tipificación molecular de los aislados mediante rapd y análisis del perfil plasmídico y se estudiaron las principales características de interés higiénico-sanitario y tecnológico de las cepas. mediante pcr se identificó lactobacillus sakei como la especie predominante (74%) seguida por lactobacillus curvatus (21,2%). La actividad aminoácido-descarboxilasa se asoció a la especie l. Curvatus (el 66% de los aislados presentaron esta actividad). la
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. estandarización, seguridad y mejora tecnológica.«
- Título de la tesis: Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. estandarización, seguridad y mejora tecnológica.
- Autor: Belén Martín Juárez
- Universidad: Girona
- Fecha de lectura de la tesis: 22/04/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Teresa Aymerich Calvet
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan evaristo Suarez fernandez
- sandro Cocconcelli pier (vocal)
- margarita Garriga i turón (vocal)
- rosa Aznar novella (vocal)