Tesis doctoral de Javier Mateo Oyague
Se han estudiado los compuestos sapidos -acidos d- y l-lactico, acetico (metodo enzimatico), aminoacidos libres (hplc), derivados del atp (hplc), monocarbonilos de bajo peso molecular (hplc), en el chorizo, su evolucion a lo largo de la maduracion y en el ajo y pimenton.Tambien se han estudiado los compuestos volatiles, aislados por destilacion extraccion e identificados y cuantificados por cg-em, en el chorizo -mas de 100 compuestos-, su evolucion a lo largo de la maduracion, en el ajo -37- y en el pimenton -57-.Dadas las cantidades detectadas por nosotros de estos compuestos en el chorizo, los umbrales de percepcion y el origen principal obtenidos de la bibliografia; hacemos una evaluacion de las sustancias sapidas y volatiles que pensamos son mas importantes en el flavor del chorizo. estas serian: compuestos azufrados (del ajo), fenoles (humo), acidos lactico y acetico… (Fermentacion de carbohidratos), productos de la degradacion de aminoacidos … La oxidacion de las grasas parece no desarrollarse de forma importante.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los compuestos responsables del flavor del chorizo.«
- Título de la tesis: Estudio de los compuestos responsables del flavor del chorizo.
- Autor: Javier Mateo Oyague
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José María Zumalacarregui Rodriguez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Diez Fernandez Victor Angel
- Carmen García González (vocal)
- Rosa Oria Almudi (vocal)
- Garcia Cachan María Dolores (vocal)