Tesis doctoral de Judith Fuguet Floch
La presencia de los acidos octanoico y decanoico en el medio de fermentacion produjo la inhibicion del crecimiento de las levaduras en condiciones de vinificacion. Este efecto fue debido a las especies moleculares nodisociadas de los acidos, predominantes en el mosto del uva (ph- 3¿5). la presencia de los acidos en el medio provoco el aumento de la actividad de la enzima h+-atpasa de la membrana plasmatica, asi como la inhibicion de la entrada de glucosa y aminoacidos en las celulas. En el caso del acido decanoico los efectos fueron mas pronunciados. las levaduras liberan los acidos durante los primeros dias de fermentacion, y vuelven a incorporar el acido decanoico al final de la fermentacion. la especie no-disociada se incorporo principalmente en la membrana plasmatica, provocando alteraciones de su organización y toxicidad. La especie disociada del acido es incorporada por mecanismos dependientes de la presencia de glucosa, entrado en el citoplasma sin producir toxicidad.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los mecanismos bioquimicos de toxicidad de los acidos octanoico y decanoico en sacharomyces cerevisiaeen condiciones de vinificacion«
- Título de la tesis: Estudio de los mecanismos bioquimicos de toxicidad de los acidos octanoico y decanoico en sacharomyces cerevisiaeen condiciones de vinificacion
- Autor: Judith Fuguet Floch
- Universidad: Rovira i virgili
- Fecha de lectura de la tesis: 15/12/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fernando Zamora Marín
- Tribunal
- Presidente del tribunal: lLuis Arla ferrer
- amparo Querol simon (vocal)
- federico Uruburu fernández (vocal)
- xavier Rovira ferrer (vocal)