Tesis doctoral de Montserrat Vioque Amor
Se ha realizado un estudio preliminar de caracterización de diferentes especies de plantas (cynara cardunculus, cynara humilis, cynara baetica y ptilostemon hispanicus) y algunas de sus variedades que podían tener actividad coagulante y que puedieran ser sustitutos adecuados del cuajo animal para la fabricación de quesos de oveja. De las especies seleccionadas, a excepción de ptilostemon hispanicus, todas presentaron dicha actividad, siendo la variedad silvestre de c.Cardunculus la que tuvo mayor poder coagulante. el estadio de floración más adecuado, desde el punto de vista de la actividad coagulante, se corresponde con aquel en que la corona de la flor presenta granso de polen sobre los estigmas, si bien, para la conservabilidad de los cardos se corresponde con la senescencia de la flor. Se llevaron a cabo diversos ensayos con extractos acuosos de flores del cardo, haciendo incidencia sobre factores que tienen una influencia directa sobre el tiempo de coagulación tales como la concentración enzimática, tiempo de maceración, ph, temperatura de coagulación y adición de cl2ca. con la finalidad de evaluar la influencia de la utilización de cuajo y de coagulantes vegetales de las especies c.Cardunculus y c.Humilis así como la adición de cultivo iniciador sobre las características físico-químicas, bioquímicas y organolépticas de quesos tradicionales de oveja durante la maduración, se elaboraron 18 lotes de quesos, que se maduraron durante 90 días. Durante la maduración se comprobó que la humedad, proteína y ácido láctico de los lotes de queso no adicionados de cultivo iniciador se afectan por el tipo de coagulante empleado en su elaboración. Sin embargo, en lotes adicionados de cultivo, la evolución de la composición química fue similar en quesos elaborados con cuajo y entre los elaborados con los dos coagulantes vegetales. las fracciones nitrogenadas determinadas (ns, nnp, naa y nf) así como la tirosina y e
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los parámetros físico-químicos y organolépticos implicados en la calidad de los quesos de oveja elaborados con enzimas coagulantes de plantas«
- Título de la tesis: Estudio de los parámetros físico-químicos y organolépticos implicados en la calidad de los quesos de oveja elaborados con enzimas coagulantes de plantas
- Autor: Montserrat Vioque Amor
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 18/12/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- salguero Carretero Fernandez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José manuel Roldán nogueras
- María lourdes Cabezas redondo (vocal)
- benito Mateos-nevado artero (vocal)
- esther Sanjuán velázquez (vocal)