Tesis doctoral de Ramón Gervilla Fernández
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de las altas presiones sobre la supervivencia microbiana, así como sobre el color, lipolisis y estabilidad de la fase grasa en la leche de oveja. Los tratamientos (tto) aplicados: presiones de 100 a 500 mpa, temperaturas de 2,10,25 y 50ºc, con tiempos de 5 a 60 min. la supervivencia de los microorganismos (microorg.) Estudiados: pseudomonas fluroescens (pf), escherichia coli (ec), listeria innocua (li), lactobacillus helveticus (lh) y staphylococcus aureus (sa), disminuyó al aumentar la presión. Fueron necesarias presiones de 400 mpa para obtener reducciones superiores a 4 uni. Log. La sensibilidad a la presión fue: pf>ec – li>lh>sa, siendo este útlimo el más barorresistente de los estudiados. Se observó que pf, li y lh presentaron máxima resistencia en los tto a 25ºc, mientras que ec y sa fueron a 2 u 10ºc. Sin embargo, para todos los microorg. Ensayados, a 50ºc fueron los más eficaces. por otro lado, al menos durante los primeros 15-20 min de tto se obtuvieron cinéticas de destrucción microbiana de primer orden. También se observó que el incrementar el doble la presión, en función del tto y microorg., se obtuvieron valores d inferiores a la mitad. Por esto, a nivel práctico no resultó efectivo prolongar los tratamientos más allá de los 15-20 min y sí el incremento de la presión. la leche de oveja per se ejerció un efecto baroprotector sobre los microorg. estudiados, independientemente del contenido en materia grasa (mg) de ésta. respecto al contenido de mg, ésta ejerció efectos diferentes sobre la baro protección microbiana. Así pues, en ec no ejerció ningún efecto; en lg y sa la mg protegió independientemente del contendio de ésta; en li, a medida que se incrementó su contenido ofreció mayor protección; y en pf la mg protegió, pero el incremento de ésta conllevó el efecto contrario. el color de la leche apenas cambió. Sólo con tto
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los tratamientos por alta presión hidrstática en la leche de oveja«
- Título de la tesis: Estudio de los tratamientos por alta presión hidrstática en la leche de oveja
- Autor: Ramón Gervilla Fernández
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 15/06/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Buenaventura Guamis López
- Tribunal
- Presidente del tribunal: federico Uruburu fernández
- vicente Sanchis almenar (vocal)
- esperanza Garay aubán (vocal)
- Roig sagués artur xavier (vocal)