Tesis doctoral de Juan a Fernandez Lopez
Se realizó el estudio del efecto de diferentes factores tecnológicos (grado de picado: picado con cutter, picado con placas de orificios de 10 mm. Y 20 mm. De diámetro), aditivos (agua, hipolifosfato de sodio, nitrito sódico, ascorbato de sodio, ácido láctico) y especias (pimentón) sobre el desarrollo color en sistemas modelo de embutidos crudo-curados. Este estudio, se realizó durante las 12 h. de duración de la etapa de amasado reposo con intervalos de 1 h. Las determinaciones del color se efectuaron utilizando el solido de color cielab, 1976. A partir de los espectros de reflexión de las muestras se calcularon los índices de reflexión r560/r500, r650/r570, r630/r580 y r630/r580. También se determinaron los parámetros físico-químico ph., Eh. Y capacidad de retención de agua (método de antifugación). El grado de picado del magro, modificó la luminosidad (l*), incrementándola, mientras que la incorporación de sal, fosfatos, y pimentón así como sus mezclas las disminuyeron. La incorporación de sal y pimentón aumentaron la coordenada rojo-verde (e*). en las pastas adicionadas con pimentón, la determinación de los índices de reflectancia mencionados anteriormente carece de utilidad, debido a la interferencia de esta especie sobre el espectro de reflexión de la carne. La oxidación de la carne incrementa los valores de tono (h*).
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio del color por metodos objetivos en sistemas modelo de pastas de embutidos crudo-curados.«
- Título de la tesis: Estudio del color por metodos objetivos en sistemas modelo de pastas de embutidos crudo-curados.
- Autor: Juan a Fernandez Lopez
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Angel Perez Alvarez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Macho Quevedo Baron Jose
- Francisco Piñaga Otanendi (vocal)
- Vicente Aranda Catala (vocal)
- Francisco Martinez Sanchez (vocal)