Tesis doctoral de Xavier Felipe Cuyás
El objetivo del trabajo es observar los efectos de los tratamientos por alta presión en la leche de cabra, especialemtne modificaciones de las proteínas séricas, caseínas y estructurtas micelares. Los tratamientos realizados (hasta 500 mpa a 20 ó 45ºc) fueron comparados con los efectos de los tratamientos térmicos sobre la fracción proteica de la leche. les conclusiones del trabajo indican que la sensibilidad a la agregación de las proteínas séricas caprinas, es diferente según si se trata de procesos térmicos o por alta presión. En el primer caso, el orden de sensibilidad es: immunoglobulinas>seralbúmina>b-lactoglobulina>a-lactalbúmina.Cuando se presuriza, el orden es :b-lactoglobulina>immunoglobulines>seralbúmina>a-lactalbúmina. así mismo, se observa que le patrón de agregación de la b-lactoglobulina es diferente cuando se somete la leche a alta presión a calor. En el primer caso, se describen por primera vez la formación de agregados solubles, formados únicamente por b-lactoglobulina, si el tratamiento se realiza a 25ºc, o con moléculas de a-lactalbúmina si se realiza a 50ºc. La cantidad y peso molecular de los agregados depende de la presión y temperatura de tratamiento. la presurización de la leche de cabra provoca la modificación de la estructura de la micela de caseína. Tratando a 20ºc, se produce una disgregación con la formación posterior de cadenas de submicelas. La disminución del tamaño micelar depende de la presión de tratamiento a a20ºc. A 45ºc y 300-400 mpa, aparecen estructuras casínicas de gran diámetro, con una proporción muy baja de k-caseína y de proteínas séricas. Si se aumenta la presión de tratamiento, estas estructuras dejan de ser observadas. el tipo de complejo casínico resultante de la presurización de la leche de cabra a 20 ó 45ºc, depende de un equilibrio entre la facilidad de formación de nelaces hidrófobos, potenciados por la expos
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio del tratamiento térmico y por alta presión en las proteínas y estructuras porteicas de la leche de cabra.«
- Título de la tesis: Estudio del tratamiento térmico y por alta presión en las proteínas y estructuras porteicas de la leche de cabra.
- Autor: Xavier Felipe Cuyás
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 12/12/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Buenaventura Guamis López
- Tribunal
- Presidente del tribunal: abel Marine font
- carme Carretro romany (vocal)
- esther Sendra nadal (vocal)
- olga Martín belloso (vocal)