Tesis doctoral de Salvador Pauletti Miguel
El dulce de leche es un derivado lácteo azucarado cuyo consumo se encuentra profundamente arraigado en algunos países hispanoamericanos como es el caso de argentina. el objetivo de este trabajo fue aportar información básica para el conocimiento fisicoquímico del producto y su proceso de fabricación, aspectos no estudiados hasta el presente con el rigor científico necesario. en este contexto, se realizó el estudio de los procesos cinéticos que conducen a la gelificación térmica de las proteínas de la leche, responsable de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color característico, utilizando sistemas modelo convenientemente seleccionados. la textura y el color del dulce de leche fueron estudiados en relación de su evaluación como atributos de calidad. Se realizaron estudios reológicos y evaluaciones de color, con vistas a establecer bases para el desarrollo de métodos objetivos para la medida del color y la textura de este producto, como así también algunos aspectos tecnológicos relacionados con el diseño de equipos y control del proceso de fabricación. de acuerdo con los resultados obtenidos, la teoría estadística de la gelificación interpreta en forma adecuada la gelificación térmica que ocurre durante el proceso de fabricación. La ecuación cinética derivada permitió el cálculo de los coeficientes cinéticos característicos. los parámetros cinéticos que gobiernan la generación de color fueron determinados en forma análoga y su variación modelada en función de la temperatura y el ph. las propiedades térmicas del sistema se vieron modificadas conforme el tratamiento térmico progresó. La rápida gelificación que ocurre a alta temperatura provocó una sensible disminución de la difusividad térmica. las medidas colorimétricas y los parámetros reológicos por su parte, fueron correlacionados con la evaluación sensorial de textura y color, con el f
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio fisioquímico de los procesos de gelificación y pardeamiento ocurridos en la fabricación de dulce de leche, y su implicación tecnológica«
- Título de la tesis: Estudio fisioquímico de los procesos de gelificación y pardeamiento ocurridos en la fabricación de dulce de leche, y su implicación tecnológica
- Autor: Salvador Pauletti Miguel
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 21/06/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª amparo Chiralt boix
- victoria Ferragut pérez (vocal)
- Carbonell talón José vicente (vocal)
- esther Sendra nadal (vocal)