Tesis doctoral de Encarnacion Fernandez Fernandez
Este trabajo representa la primeta tesis realizada con un panel de catadores especializado en la evaluación sensorial de productos cárnicos y constituye un amplio estudio sobre uno de los productos crudos-curados más importantes de galicia: el chorizo gallego. durante los cuatro años que duró el estudio se evaluaron las modificaciones organolépticas y fisico-quimicas a lo largo de todo el proceso de elaboración del chorizo gallego. Asímismo, se estudiaron las características sensoriales de este producto a lo largo del tiempo, tras la aplicación de diferentes métodos de conservación. Los métodos aplicados fueron el envasado a vacío, la inmersión (en aceite de girasol, aceite de oliva y grasa de cerdo), las bajas temperaturas (refigeración y congelación) y el envasado en atmósferas modificadas. este estudio pudo llevarse a cabo gracias a los integrantes del panel de catadores que deseinterasadamente asistían una vez por semana a la facultad para la realización de las sesiones de cata. igualmente, se contó con la colaboración de eleboradores de chorizo gallego de la provincia de lugo y con la concesión de un proyecto de investigación financiado por la xunta de galicia.
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluacion del chorizo gallego mediante analisis sensorial y parametros fisico-quimicos relacionados.«
- Título de la tesis: Evaluacion del chorizo gallego mediante analisis sensorial y parametros fisico-quimicos relacionados.
- Autor: Encarnacion Fernandez Fernandez
- Universidad: Santiago de compostela
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Vazquez Oderiz M. Lourdes
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Simal lozano
- Roca roca José María (vocal)
- roberto Paseiro losada (vocal)
- elvira Costell ibañez (vocal)