Tesis doctoral de Ana Del Olmo Sánchez
Departamento de nutrición y bromatología iii (higiene y tecnología de los alimentos) facultad de veterinaria universidad complutense de Madrid evaluación del efecto antimicrobiano de la lactoferrina bovina y sus derivados, y su combinación con a ltas presiones, sobre patógenos y alterantes de la carne y productos cárnicos resumen de tesis ana del olmo sánchez departamento de tecnología de alimentos instituto nacional de investigación y tecnología agraria y alimentaria, Madrid di rector: manuel núñez gutiérrez, departamento de tecnología de alimentos, instituto nacional de investigación y tecnología agraria y alimentaria, Madrid las tendencias actuales de consumo de alimentos han incrementado la demanda de productos mínimamente procesados y listos para el consumo, de fácil y rápida preparación, y larga vida útil. Esta demanda ha conducido a la búsqueda y desarrollo de métodos alternativos de conservación y procesado que permitan mantener las características nutricionales y organolépticas de los alimentos asegurando al mismo tiempo su calidad higiénico-sanitaria, al inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes y de patógenos responsables de enfermedades transmitidas por alime ntos. Frente a los métodos más tradicionales de conservación de alimentos, como la fermentación, el salado, la adición de conservantes químicos y el tratamiento térmico, se han desarrollado nuevas tecnologías alternativas de conservación o tecnología s emergentes, como la irradiación, los pulsos eléctricos, los ultrasonidos, el envasado en atmósferas modificadas, la adición de bioconservantes y las altas presiones hidrostáticas (hhp). el sector cárnico en españa constituye un sector de primera magnitud dentro de la industria alimentaria, representando más del 35 del gasto alimentario. La carne debido a sus especiales características, como alto contenido en nutrientes, valores de ph entre 5.6 y 6.0, y actividad de agua superior a 0.98, con stituye un excelente medio de cultivo en el que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer, siendo por lo tanto un alimento altamente perecedero, que puede vehicular microorganismos alterantes y patógenos. en el presente trabajo d e investigación nos hemos centrado en la aplicación de dos tecnologías emergentes, la adición de lactoferrina y sus derivados como bioconservantes y las altas presiones hidrostáticas, de cara al control de bacterias alterantes y patógenas en la carne
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluación del efecto antimicrobiano de la lactoferrina bovina y sus derivados, y su combinación con altas presiones, sobre patógenos y alterantes de la carne y productos cárnicos«
- Título de la tesis: Evaluación del efecto antimicrobiano de la lactoferrina bovina y sus derivados, y su combinación con altas presiones, sobre patógenos y alterantes de la carne y productos cárnicos
- Autor: Ana Del Olmo Sánchez
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 12/03/2012
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuel Núñez Gutiérrez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez pereda
- lourdes Amigo garrido (vocal)
- pilar Gaya sicilia (vocal)
- Arqués orobón Juan Luis (vocal)