Tesis doctoral de Julio Pedauye Ruiz
Se estudia la calidad de lacarne (pse-palida, blanca y exudativa-, dfd-dura, firme y seca- y normal) de 433 canales de porcino procedentes de tres mataderos industriales de la region de murcia, con diferentes metodos de aturdimiento de los animales y conciones de refrigeracion de las canales. La calidad fue determinada por metodos instrumentales en linea de sacrificio; dispersion interna de la luz (dil), conductividad electrica (ce) y ph, y metodos analiticos. En funcion de los valores de dil, ce y ph se establecieron las distintas categorias de calidad, dfd, moderadamente dfd, normal moderadamente pse y pse. Se observa una escasa incidencia del defecto pse y una cierta tendencia a desarrollar la condicion dfd. Respecto a los factores ante y postmortem estudiados se observa que: 1) los machos presentan peor calidad que las hembras respecto a: menor cra y ph final, mas agua, menos grasa intramuscular, mayor espesor del paniculo y mayor palidez, 2) la mejor calidad de carne se obtiene con tiempos de espera en los corrales comprendidos entre 4 y 6 horas, 3) los metodos de aturdimiento estudiados no afectan de modo significativo en la calidad de carne y 4) la refrigeracion rapida de las canales disminuye el desarrollo de la condicion pse y permite obtener carnes de mayor calidad tecnologica (con mas cra y proteinas solubles).
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluacion objetiva de la calidad de la carne porcina en diferentes condiciones de sacrificio.«
- Título de la tesis: Evaluacion objetiva de la calidad de la carne porcina en diferentes condiciones de sacrificio.
- Autor: Julio Pedauye Ruiz
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1993
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Dolores Garrido Fernández
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Moreno Medina
- Francisco Leon Crespo (vocal)
- Yolanda Barcina Angulo (vocal)
- (vocal)