Tesis doctoral de Martín Polvillo Manuel José
La oxidación de los aceites comestibles y alimentos grasos representa un serio problema para determinados sectores de la industria alimentaria, debido a las consecuencias adversas que conlleva la aparición de la rancidez. por ello es muy importante obtener la mayor información posible sobre la estabilidad oxidativa de aceites y alimentos grasos susceptibles de oxidars antes de su comercialización. la variables más importantes que afectan a la oxidación de las grasas se pueden clasificar como; * varibles relacinadas conlas condiciones de almacenamiento: temperatura, luz, disponibilidad de oxígeno, relación superficie/volumen. ** variables inherentes a la propia consitutución de la grasa: composición en ácidos grasos y triglicéridos, grado de insaturación, contenido en componentes menores (antioxidantes, prooxidantes, sinergistas, etc.) en este estudio se ha anlizado la influencia de las principales variables que afectan a la oxidación de aceites de girasol con destino grado de insaturación y patatas fritas «chips» producidas con estos aceites (como ejemplo representativo de alimento graso). Puesto que las variables que afectan a la composición son más difíciles de controlar, se ha realizado un estudio comparativo de la oxidación en sistemas modelo formados por triglicéridos monoácidos puros con y sin a-tocoferol añadido. para el estudio en sistemas modelo fue preciso el desarrollo de nueva metodología que, mediante la combinación de la extracción en fase sólida spe (solid phase extraction) y la cromatografía de exclusión hpsec (high performance size exclusion chormatography), permitiera analizar muestras del orden de miligramos y cuantificar el grado de alteración y los productos de oxidación mediante el uso de patrón interno (monoestarina). la metodología empleada para el estudio en aceites y patatas chips, cuyo uso es común en el análisis de las grasas de fritura, combina la cromatografía e
Datos académicos de la tesis doctoral «Evolución de la alteración oxidativa y formación de nuevos compuestos en sistemas modelo, aceites y alimentos grasos.«
- Título de la tesis: Evolución de la alteración oxidativa y formación de nuevos compuestos en sistemas modelo, aceites y alimentos grasos.
- Autor: Martín Polvillo Manuel José
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 30/10/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Del Carmen Dobarganes García
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Luis Jimenez alcaide
- francisca Gutierrez rosales (vocal)
- Juan Cota galán (vocal)
- tomás Albi virella (vocal)