Tesis doctoral de Baron Barbadillo M. Rosario
En esta tesis se ha estudiado el proceso de remontado o pardeamiento en botellas de vinos finos, para lo que se ha seguido la evolucion del color y contenidos polifenolicos durante la fase de envejecimiento biologico, a lo largo de las distintas criaderas, en las operaciones post-fermentativas- principalmente la clarificacion- y durante el almacenamiento en botella a 20 y 30 grado c durante un año. De acuerdo con un diseño previamente establecido por una bodega de la zona d.O. montilla-moriles, se realizaron 4 tratamientos clarificantes diferentes en un vino solera. En todos ellos se añadieron bentonita y caseina, realizandose ademas la adicion de carbon activo en el 2 tratamiento, pvpp en el 3 y riduxhigh (compuesto comercial) en el 4. los compuestos fenolicos disminuyeron, en general, a lo largo del envejecimiento, mientras que el color aumento. el tratamiento con carbon activo fue el que elimino mas color, aunque el que tenia pvpp elimino mas compuestos precursores del remontado. En el almacenamiento aumento el color y los polifenoles y no influyo la temperatura.
Datos académicos de la tesis doctoral «Evolucion de polifenoles durante la crianza, clarificacion postfermentativa y almacenamiento en botella de vinos finos.«
- Título de la tesis: Evolucion de polifenoles durante la crianza, clarificacion postfermentativa y almacenamiento en botella de vinos finos.
- Autor: Baron Barbadillo M. Rosario
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuel Medina Carnicer
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Angel Trinidad Mateos
- Pilar Zornoza Soto (vocal)
- Guillermo Paneque Guerrero (vocal)
- Mª Carmen Millán Pérez (vocal)