Tesis doctoral de Cardenas Quezada Zully Nelida
En el trabajo que se presenta, la materia prima estudiada es la anguila europea (anguilla anguilla, l.), Una especie acuicola sobre la que no se poseian hasta el momento datos relacionados con la operacion de deshidratacion osmotica mediante disoluciones concentradas mixtas (sal + azucares).Se realiza una aportacion substancial al conocimiento de ciertas caracteristicas (fisicas, quimicas, y fisico-quimicas) de la anguila, relacionadas con aspectos y operaciones relevantes en el diseño y control de un proceso de elaboracion de productos de humedad intermedia, aplicando metodos combinados de conservacion. Se evalua la notable variabilidad de esta materia prima, que aparece como uno de los factores significativos a tener en cuenta. se ha elaborado un modelo matematico capaz de describir convenientemente el comportamiento de la anguila troceada sometida a operaciones de deshidratacion osmotica de hasta 36 horas de duracion, a presion atmosferica y a 10 grados c, utilizando soluciones mixtas de cloruro sodico y jarabe de glucosa. este comportamiento se puede describir en aspectos como la perdida de agua, la ganancia de sal, la variacion de peso, la evolucion de la actividad del agua. Se han obtenido tambien datos sobre el color, el ph, de los productos finales. se ha abordado el estudio de la operacion de secado, por aire caliente de la anguila troceada (operacion que complementa en ocasiones la de deshidratacion osmotica), obteniendo datos cineticos y de equilibrio (isoterma de desorcion).
Datos académicos de la tesis doctoral «Fabricacion de un alimento de humedad intermedia a partir de anguila (anguilla anguilla) cultivada. contribucion al estudio de la deshidratacion osmotica.«
- Título de la tesis: Fabricacion de un alimento de humedad intermedia a partir de anguila (anguilla anguilla) cultivada. contribucion al estudio de la deshidratacion osmotica.
- Autor: Cardenas Quezada Zully Nelida
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Daniel Vidal Brotons
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Pedro Fito Maupoey
- Vicente Gimeno Año (vocal)
- Miguel Jover Cerda (vocal)
- Francisco Piñaga Otamendi (vocal)